1. Värmen bryter bindningar:
* vätebindningar: Dessa svaga bindningar håller proteinets sekundära och tertiära strukturer tillsammans. Värmen stör dessa bindningar, vilket får proteinet att utvecklas.
* hydrofoba interaktioner: Dessa interaktioner, som håller icke -polära aminosyror som är grupperade, störs också av värme.
* disulfidbroar: Dessa starkare bindningar tål lite värme, men långvarig kokning kan bryta även dessa.
2. Denaturering:
* Utvecklingen av proteinet kallas denaturering. Enzymet förlorar sin specifika tredimensionella form.
3. Funktionsförlust:
* Enzymets aktiva ställe, regionen som binder till underlaget, är inte längre i rätt konformation. Detta innebär att enzymet inte längre kan katalysera dess specifika reaktion.
Tänk på det så här: Föreställ dig enzymet som en nyckel som passar perfekt i ett lås (underlaget). Att koka enzymet är som att böja nyckeln ur formen, så det passar inte längre låset.
Viktig anmärkning: Medan kokande enzymer permanent förnekar dem, kan vissa enzymer delvis eller helt återaktiveras under specifika förhållanden, beroende på enzymet och denatureringsprocessen.
