Av Charles Clay – Uppdaterad 24 mars 2022
Yoghurt är en odlad mejeriprodukt, vilket betyder att dess omvandling från färsk mjölk till en syrlig, förtjockad dryck helt och hållet är beroende av ett par väl studerade bakteriestammar. Genom att inokulera mjölk med en liten mängd befintlig yoghurt, sprids dessa mikrober, jäser laktos och ger yoghurt dess distinkta konsistens, smak och hållbarhet.
jenifoto/iStock/GettyImages
Branschstandardkulturen omfattar Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus . Även om ursprunget till L. bulgaricus diskuteras, tyder genetiska analyser på att den avviker från växtassocierade Lactobacillus-arter (se Wang et al., >2004, > ). S. thermophilus utvecklade ett nära symbiotiskt förhållande med L. bulgaricus, och de två stammarna samodlas i praktiskt taget varje kommersiell yoghurt, vilket säkerställer en balanserad jäsning.
Utöver smak erbjuder odlad yoghurt påtagliga fördelar jämfört med obehandlad mjölk:den är mindre lättfördärvlig, särskilt i frånvaro av kylning; dess högre viskositet förenklar lagring och tillagning; och omvandlingen av laktos till mjölksyra sänker laktoshalten, vilket gör det lättare att smälta för många personer med laktosintolerans (se National Institute of Nutrition, 2020 ).
Den biokemiska kärnreaktionen är omvandlingen av laktos till mjölksyra av L. bulgaricus. Denna syrning ökar mjölkproteinets stabilitet, vilket gör att ostmassan tjocknar och ger yoghurt dess karaktäristiska munkänsla. Den sura miljön undertrycker också förstörande organismer, vilket naturligt förlänger hållbarheten. Även om S. thermophilus roll är mindre förstådd, bidrar den till tidig syraproduktion och hjälper till att konkurrera ut oönskade mikrober under den inledande fermenteringsfasen.
Upprepad mänsklig odling har "domesticerat" dessa bakterier. Moderna L. bulgaricus har tappat många gener för matsmältning av växter som finns i sina vilda släktingar, och anpassat sig till en mejeribaserad nisch. Båda arterna har också förfinat sina metaboliska vägar för att trivas i mjölk, vilket säkerställer en konsekvent yoghurtproduktion av hög kvalitet. Denna sam-evolution belyser den kraftfulla synergin mellan mikrober och mänskliga kulinariska metoder.
