En nyligen genomförd Purdue -studie, med på omslaget till majutgåvan av Journal of Food Science , decifers varför blandningar av livsmedelsingredienser är mer känsliga för klimatförändringar än enskilda ingredienser.

Att förstå hur livsmedelsingredienser interagerar annorlunda när de blandas kan hjälpa dem i branschen att överväga bästa praxis för att hantera eller förpacka sin produkt för en längre hållbarhet.

"Blanda kristallina ingredienser som salt och socker med amorfa fasta ämnen (utan enhetlig form) som proteiner, stärkelsebaserade ingredienser, och tandköttet destabiliserar ingredienserna när de värms upp eller utsätts för ökad luftfuktighet, "sa Lisa Mauer, professor i livsmedelsvetenskap som ledde forskningen vid Purdue University. "Detta kan vara frustrerande för livsmedelsberedare och konsumenter."

Studien bygger på Mauer tidigare forskning om delikensbeteende för kristallina ingredienser som identifierade fuktigheten vid vilka kristallina ingredienser börjar lösa sig (den bakomliggande orsaken bakom salt, socker, och limonadblandningar klumpande). För att förhindra delikatess, luftfuktigheten måste hållas lägre än deliquescensgränserna.

Men detta blir svårare när amorfa ingredienser tillsätts. "Bilda amorfa ingredienser som små svampar, "Mauer sa." Dessa svampar absorberar vatten från miljön och deras struktur förändras. "

Konsumenter hittar exempel på detta när en påse med chips lämnas öppen. Eftersom chipsen absorberar luftfuktighet, deras textur blir gummiliknande och inaktuella. Liknande, bomullsgodis blir snabbt klibbigt en varm sommardag. Livsmedelsindustrin använder termen "vattenaktivitet" för att beskriva vattnets rörlighet i dessa livsmedel, som blir högre när mer vatten absorberas eller när temperaturen ökar.

Studien är den första som identifierar överkorsningspunkten mellan den kristallina ingrediensens deliquescenspunkt och den amorfa ingrediensens vattenaktivitet. Ovanför delningspunkten, kristallina ingredienser upplösta i ett slutet system.

Studien fokuserade på blandningar av partiklar som finns i omedelbara dryckesblandningar, kryddor blandningar, tårtblandningar, vitaminförblandningar och pulver som används för att smaksätta mellanmål.

När livsmedelsprodukter rör sig genom distribution eller hem från livsmedelsbutiker i konsumentstammen en varm dag, variantklimat kan påverka maten innan den någonsin kommer till skafferiet.

"Även om de fuktsorptionsrelaterade problemen kan lösas genom att förpacka ingrediensblandningar i individuella portionsstorlekar, detta tillvägagångssätt ökar kostnaderna och miljöbelastningen i samband med förpackningar löser inte den ökade temperaturkänsligheten hos ingrediensblandningarna, "Sa Mauer.

Forskningen identifierade ingrediensernas fuktsorptionsegenskaper, hur delikatessen av de kristallina ingredienserna och vattenaktiviteten hos de amorfa ingredienserna påverkas av temperaturen, hur ingrediensblandningarna reagerar på miljöer över tid, och dokumenterade det fysiska tillståndet och de termiska egenskaperna hos ingredienser och blandningar med hjälp av avancerade analytiska tekniker såsom röntgendiffraktion i pulver och differentiell skanningskalorimetri som ger viktig information till livsmedelsberedare och industrier som söker lösningar för att leverera den bästa produkten till konsumenten.