Bananer är en av världens mest populära frukter. Men hur de förvaras innan de når matvaruhyllorna kan påverka deras smak och lukt negativt. Nu i en studie som visas i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry , forskare rapporterar att kalla temperaturer undertrycker aktiviteten hos proteiner som spelar en nyckelroll i bildandet av bananens distinkta aromer. De säger att denna upptäckt kan leda till förbättringar av fruktens doft och smak.

Miljarder bananer slukas över hela världen varje år. En typisk amerikan äter cirka 11 pund av denna frukt årligen, enligt det amerikanska jordbruksdepartementet. De flesta bananer odlas utomlands, vilket innebär att nå USA:s kuster intakt, de måste skickas i kylcontainrar. Även om kylning fördröjer mognaden, det kan också skada frukten och dämpa dess arom. Tidigare, forskare fann att proteiner som kallas transkriptionsfaktorer (TFs), som hjälper till att reglera aktiviteten hos vissa gener, är involverade i fruktmognaden. Att bygga vidare på detta arbete, Jian-fei Kuang och kollegor ville ta reda på om en viss uppsättning TF:er spelar en roll för att dämpa aromer i kylda eller kylda bananer.

Forskarna lagrade nyskördade gröna bananer antingen i kylan eller i rumstemperatur. När den tagits bort från lagringen, de kylda bananerna mognade långsammare än de som hade förvarats i rumstemperatur, och de hade en bismak. I en serie experiment, forskargruppen fann att kylning minskade aktiviteten hos arombildande gener under mognad. Gräver djupare, de upptäckte ett par TF:er kallade MabZIP4 och MabZIP5 som verkar spela en viktig roll för att aktivera dessa gener. Forskarna drar slutsatsen att en bättre förståelse för denna regleringsprocess kan leda till strategier för att få bananer att lukta ännu bättre.