Den stickande föreningen 6-gingerol, en beståndsdel av ingefära, stimulerar ett enzym i saliven som bryter ner illaluktande ämnen. Det säkerställer därmed en fräsch andedräkt och en bättre eftersmak. Citronsyra, å andra sidan, ökar natriumjonhalten i saliv, få salt mat att smaka mindre salt. För att ta reda på mer om livsmedelskomponenter, ett team från tekniska universitetet i München (TUM) och Leibniz- Institute for Food Systems Biology undersökte effekterna av livsmedelskomponenter på molekylerna upplösta i saliv.

Många livsmedelskomponenter bidrar direkt till den karakteristiska smaken hos mat och dryck genom att bidra med sin egen speciella smak, doft eller kryddighet. Dock, de påverkar också indirekt vårt smaksinne via andra, fortfarande i stort sett okända biokemiska mekanismer. Ett team ledd av professor Thomas Hofmann från ordföranden för livsmedelskemi och molekylär sensorisk vetenskap har nu undersökt detta fenomen mer i detalj.

6-Gingerol säkerställer fräsch andedräkt

Som resultaten av denna studie visar, ingefärans skarpa princip, den så kallade 6-gingerolen, gör att nivån av enzymet sulfhydryloxidas 1 i saliven ökar 16-faldigt inom några sekunder. De saliv- och utandningsanalyser som utförts på frivilliga försökspersoner visar att enzymet bryter ner illaluktande svavelhaltiga föreningar. På det här sättet, det kan minska den långvariga eftersmaken av många livsmedel som kaffe. "Som ett resultat, vår andedräkt luktar också bättre, "förklarar prof. Hofmann, som ledde studien. Den upptäckta mekanismen kan bidra till framtida utveckling av nya munhygienprodukter, säger chefen för Leibniz-institutet för livsmedelssystembiologi vid TUM.

Citronsyra minskar vår uppfattning om sälta

Enligt studien, citronsyra påverkar vår smakuppfattning genom en helt annan mekanism. Som alla vet av personlig erfarenhet, sura livsmedel som citronsaft stimulerar salivutsöndring. Mängden mineraler lösta i saliv ökar också i proportion till mängden saliv.

Enligt prof. Hofmann, natriumjonnivån i saliv stiger snabbt med ungefär en faktor elva efter stimulering med citronsyra. Denna effekt gör oss mindre känsliga för bordssalt. Livsmedelskemisten förklarar:"Bordssalt är inget annat än natriumklorid, och natriumjoner spelar en nyckelroll i smaken av salt. Om saliv redan innehåller högre koncentrationer av natriumjoner, prover som smakats måste ha en betydligt högre salthalt för att smaka jämförelsevis salt."

Hofmann menar att det fortfarande återstår en hel del forskning för att förstå det komplexa samspelet mellan molekylerna i maten som skapar smak, de biokemiska processer som sker i saliv och vårt smaksinne. Genom att använda ett systembiologiskt tillvägagångssätt, Hofmann har som mål att utveckla en ny vetenskaplig grund för produktion av livsmedel med komponent- och funktionsprofiler som tillfredsställer konsumenternas hälso- och sensoriska behov. För detta ändamål, han och hans team kombinerar biomolekylära forskningsmetoder med högpresterande analytiska teknologier och bioinformatiska metoder.