Saliv är avgörande för att smaka och smälta mat, men forskare har nu funnit att den kan ha en annan, mer subtil roll. Salivproteiner kan vara en del av en återkopplingsslinga som påverkar hur maten smakar för människor - och i förlängningen, vilken mat de är villiga att äta. Forskarna hoppas att, en dag, deras resultat kan hjälpa konsumenterna att hålla sig till en hälsosammare kost.

De kommer att presentera sina resultat idag på 256:e National Meeting &Exposition of the American Chemical Society (ACS).

Många hälsosamma livsmedel - som broccoli och mörk choklad - smakar bittert, Cordelia A. Running, Ph.D., säger. Hon bestämde sig för att se om att äta bitter mat skulle hjälpa människor att övervinna en aversion mot bittra föreningar. Således, de kunde äta mer av dessa hälsosamma livsmedel utan att krypa ihop. "Genom att ändra din kost, du kanske kan ändra din smakupplevelse av livsmedel som vid ett tillfälle smakade otäckt för dig, " hon säger.

Medan saliv består nästan helt av vatten, den innehåller också tusentals proteiner som frigörs från spottkörtlarna. Några av dessa proteiner antas binda till smakföreningar i mat och även till smak av receptorceller i munnen. Vissa proteiner kan vara ansvariga för de sammandragande känslorna, såsom torrhet och grovhet, som utvecklas när man äter lite choklad, rött vin och andra livsmedel. "Om vi ​​kan ändra uttrycket för dessa proteiner, kanske kan vi göra de "dåliga" smakerna som bitterhet och stränghet svagare, säger Running, som är baserad vid Purdue University och är huvudutredare för studien.

I tidigare arbete med råttor, Running's forskarkollega Ann-Marie Torregrossa, Ph.D., och kollegor visade att en bitter kost förändrade uttrycket av proteiner i gnagarnas saliv. Dessa förändringar i proteinsammansättning korrelerade med råttornas matningsbeteende. Efter att först ha minskat på bittra livsmedel, djuren upplevde tydligen mindre bitterhet och återupptog normala matnivåer. Inspirerad av Torregrossas arbete, som nu är vid universitetet i Buffalo, Löpning bestämde sig för att se om samma sak skulle hända hos människor.

Running's team genomförde sensoriska utvärderingstester där de bad deltagarna att dricka chokladmjölk tre gånger om dagen i en vecka och bedöma dess bitterhet och stränghet. Forskarna fann att proteinsammansättningen i deltagarnas saliv förändrades under den veckan. Flera prolinrika proteiner, som kan binda de bittra/sammandragande föreningarna i choklad, ökat efter att ha druckit chokladmandelmjölken. Förändringarna i dessa proteiner motsvarade förändringar i sensoriska betyg:När dessa proteiner växlade upp, de sensoriska betygen för bitterhet och stränghet förskjutits. "Vi tror att kroppen anpassar sig för att minska den negativa känslan av dessa bittra föreningar, "Löpning förklarar.

Fynden hittills stöder tanken att "saliv förändrar smak, vilket i sin tur ändrar kostval, "säger hon." Dessa val påverkar sedan exponeringen för smaker, som med tiden kan stimulera förändrat uttryck av salivproteiner, och cirkeln börjar på nytt. Kanske kan denna kunskap hjälpa någon att hålla sig till en hälsosammare kost tillräckligt länge för att anpassa sig till den. "

Körplaner för att undersöka de särskilda föreningarna i mat som framkallar förändringar i salivproteiner. I choklad, till exempel, hon vill veta vilken koncentration av bittra polyfenoler som är nödvändig för att påverka uttryck av salivproteiner. Hon vill också bedöma hur lång tid det tar att minska den bittra smaken av en given mat och om efterlikningar av salivproteiner någon gång kan läggas till maten för att förbättra dess smak.