Mejeriprodukter är populära bland konsumenter, och omsättning mer än 125 miljarder dollar per år (IDFA, 2017). Med mejeriproduktens popularitet kommer nya krav från konsumenterna på hälsosammare, kalorifattiga produkter som smakar samma sak som deras högre kaloriinnehåll. I en rapport publicerad i Journal of Dairy Science forskare granskar de alternativ som finns för mejeriindustrin för att minska socker i produkter som glass, yoghurt, och smaksatt mjölk utan att offra smak.

Folkhälsan och konsumenternas fokus på hälsa har ökat under de senaste 20 åren, vilket leder till en betydande drivkraft för hälsosammare matval inklusive mejeriprodukter. Överkonsumtion av socker, till exempel, kan bidra till en mängd frågor som hypertoni, diabetes typ 2, hjärt -kärlsjukdom, och tandhålor.

"Mejeriprodukter representerar en stor marknad, "förklarade huvudutredaren MaryAnne Drake, Ph.D., William Neal Reynolds framstående professor, Institutionen för livsmedel, Biobearbetning, och näringsvetenskap, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh, NC, USA. "Dilemma om hur man kan minska sockerhalten utan att offra smak och negativt påverka produktförsäljningen är utmanande, eftersom socker spelar en viktig roll i mejeriprodukter, inte bara i smak, men också i konsistens, Färg, och viskositet. Att byta ut socker kan ha negativa effekter, gör det svårt att byta ut. "

Mejeriprodukter som glass, yoghurt, och smaksatt mjölk är potentiellt hög i oönskat tillsatt socker. Några av standardprocesserna för att utveckla hälsosammare livsmedelsprodukter, som fett, socker, och saltreducering, resulterar i en oacceptabel smak. Söt smakuppfattning kan också påverkas av matrisens struktur och närvaron av fett. Andra sockerreduceringstekniker inkluderar hydrolys av laktos, ultrafiltrering, och direkt minskning. I denna recension, forskare granskar de senaste studierna för att bedöma sockers roll, alternativa sötningsmedel, och sockerreduktion i glass, yoghurt, och smaksatt mjölk och diskutera de alternativ som finns för mejeriindustrin.

Glass

Glass är en av de mest konsumerade mejeriprodukterna i världen. För att uppnå den söta smak som konsumenterna önskar, mellan 10 till 14 procent socker måste tillsättas. Studier har visat att minskat socker och minskade fettprodukter, som glass, visa en högre benägenhet för en bitter eftersmak och en lägre intensitet av krämighet. Bland de lovande alternativen som forskarna hittade var:

• Kalorireducerade glass sötade med sorbitol och sukralos accepterades mest jämfört med andra "lätta" vaniljglass eller glass med en minsta minskning av 25 procent av den totala energin, socker, eller lipid.
• Erytritol och laktitol är sockeralkoholer som har använts för att skapa kaloriglass. Erytritol används vanligare för sockerreduktion i glass eftersom det ger volym och konsistens och bara är en bråkdel av sackaroskalorier.
• Chokladglassar formuleras vanligtvis med högre sockerhalt för att minska bitterheten i samband med kakao. När sockret minskas, inte bara smakar glassen mer bitter, men den smakar också mindre chokladaktig. I en studie, forskare föreslog en lösning genom att marknadsföra sockerreducerad chokladglass till mörk chokladälskare, som redan önskar och tål väsentligt högre nivåer av bitterhet.
• Fryst yoghurt ses ofta som ett hälsosamt alternativ till glass på grund av dess lägre fetthalt och närvaron av mjölksyrabakterier, även när fryst, men sockerhalten är vanligtvis densamma som vanlig glass. En studie av fryst yoghurt fastställde att ersättning av socker och fett med inulin och isomalt ledde till en liknande sötma och en minskning av fett utan tillsatt socker.

Yoghurt

Yoghurt är allmänt erkänt som en hälsosam mat på grund av dess näringsinnehåll, men det är vanligtvis sötat med socker för att öka smakligheten. Flera studier har rapporterat att att tycka om yoghurt påverkas av konsistens, arom, och smak och att sötma är en viktig komponent.

• Several studies found that sweetener blends of nonnutritive sweeteners have been very successful in reducing sugar content of yogurt.
• One study reported that it was possible to produce a probiotic yogurt successfully using sweeteners without affecting the viability of the probiotic microorganisms. The addition of nonnutritive sweeteners did not negatively affect the yogurt-making process because the sweeteners did not break down over time.

Flavored milk

Flavored milk is popular among children and adults because of its special taste and ability to meet the dietary requirements for dairy foods in the United States. Studies have shown that flavored milk increases milk consumption. Chocolate milk, the most popular flavor, typically has higher sugar content and is therefore a frequent target for sugar reduction techniques. Dock, reducing sugar in chocolate milk is quite costly and many school directors choose the higher sugar alternative to reduce cost or choose to eliminate chocolate milk entirely. There have been several studies into alternative ways of reducing sugar calories in chocolate milk with some contradictory results.

• One study showed that withdrawing a chocolate milk option meant that three or four additional foods needed to be added into the diet to replace the nutrients from milk, adding additional calories and cost. Därför, sugar-reduced chocolate milk should be considered the cheaper alternative.
• In another study parents preferred natural nonnutritive sweeteners over nutritive sweeteners as the sweetener source in chocolate milk.
• Some studies found that added sugar could be directly reduced in chocolate milk and still be accepted by children and adults if it did not exceed 30 percent.

Övergripande, the most successful techniques for sugar reduction in dairy foods involve replacing sugar with nonnutritive sweeteners, whether natural or artificial, because these provide the sweet taste desired by consumers without added calories. Direct reduction of sugar and lactose hydrolysis methods also show promise.

"Understanding current sugar-reduction techniques, forskning, and consumer response to sugar reduction in dairy products is important for dairy manufacturers in order to design and produce sugar-reduced products, " noted Dr. Drake. "Sugar reduction is an inherently difficult task due to the many functions of sugar in food products, but progress is being made in developing products acceptable to consumers."

"Reducing sugar is everyone's responsibility in order to improve individual and public health and this review paper is timely to highlight options available to dairy industry, " commented Siva Kaliappan, Vice President Product Research, National Dairy Council, Rosemont, IL, USA.