Livsmedelsforskare vid National University of Singapore (NUS) har gett okara – resterna från produktionen av sojamjölk och tofu som vanligtvis kasseras – ett nytt liv genom att förvandla det till en uppfriskande dryck som innehåller levande probiotika, kostfiber, fria isoflavoner och aminosyror. Genom att kapsla in dessa näringsämnen i en dryck, de kan lätt tas upp i kroppen, och främja tarmhälsa.

Skapad med en patenterad, nollavfallsprocess, den välsmakande drycken kan förvaras i rumstemperatur i upp till sex veckor och fortfarande behålla höga halter av levande probiotika för att bättre ge hälsoeffekter. Detta är till skillnad från kommersiellt tillgängliga probiotiska drycker som huvudsakligen är mejeribaserade och kräver kylning för att behålla sina nivåer av levande probiotika. Dessa drycker har också en genomsnittlig hållbarhet på fyra veckor, och innehåller inte fria isoflavoner, som har en mängd hälsofördelar.

"Okara har en obehaglig lukt och smak - det luktar fiskigt, smakar intetsägande, och har en grynig munkänsla. Vårt genombrott ligger i vår unika kombination av enzymer, probiotika och jäst som samverkar för att göra okara mindre grynig, och ge den en fruktig arom samtidigt som den håller probiotikan vid liv. Vår slutprodukt erbjuder en näringsrik, icke-mejerialternativ som är miljövänligt, " sa projekthandledare docent Shao-Quan Liu, som kommer från Matvetenskaps- och teknikprogrammet vid NUS Naturvetenskapliga fakulteten.

Förvandla oönskad sojamassa till en näringsrik dryck

Cirka 10, 000 ton okara produceras årligen i Singapore. Eftersom det lätt blir dåligt, får det att avge en obehaglig lukt och en sur smak, okara kasseras vanligtvis av sojamatproducenter som matavfall.

Idén att använda jäsning för att producera en drink från okara uppfanns först av Weng-Chan Vong, en Ph.D. student från NUS Food Science and Technology Programme. Hon berättade, "Fermenterade sojaprodukter, som sojabönpasta och miso, är vanliga i asiatisk matkultur. När jag var ung, mina morföräldrar förklarade för mig hur dessa fermenterade livsmedel tillverkas. Jäsningsprocessen var som magi för mig – den förvandlar intetsägande mat till något gott."

"Under mina grundstudier på NUS, Jag arbetade med ett projekt för att undersöka hur sojamjölk kan infunderas i olika livsmedel, och jag insåg att en enorm mängd okara slängdes. Det slog mig att jäsning kan vara ett bra sätt att omvandla oönskad okara till något som är näringsrikt och smakar gott, " tillade hon.

Under ledning av Assoc Prof Liu, Vong tog ett år att ta fram ett nytt recept som omvandlar okara till en dryck som är fruktig och uppfriskande. Hon experimenterade med 10 olika jästsvampar och fyra olika enzymer innan hon kom fram till en idealisk kombination.

Det slutliga receptet använder den probiotiska stammen Lactobacillus paracasei L26, Viscozyme L-enzymet och Lindnera saturnus NCYC 22-jästen för att omvandla okaran till en näringsrik dryck som ger minst 1 miljard probiotika per portion, vilket är den aktuella rekommendationen från International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics för att uppnå maximala hälsofördelar. Drinken, som tar ungefär en och en halv dag att producera, innehåller även fria isoflavoner, som är naturligt förekommande antioxidanter som upprätthåller kardiovaskulär hälsa, samt kostfibrer och aminosyror.

Nästa steg:Förfina receptet för kommersialisering

NUS-forskarna har ansökt om patent på sin nya teknik, och experimenterar för närvarande med olika enzymer och mikroorganismer för att förfina deras recept. De ser också efter att samarbeta med industripartners för att introducera drycken för konsumenter.

"Under de senaste åren har livsmedels- och dryckesindustrin har intensifierat ansträngningarna att utveckla produkter som tilltalar konsumenter som blir allt mer hälsomedvetna. Vår nya produkt erbjuder sojamattillverkare en hållbar lösning för att minska avfallet, och gör det också möjligt för dem att tillhandahålla en hälsosam och miljövänlig dryck till sina kunder, " sa professor Liu.