Färg kan påverka smaken på mat, och våra erfarenheter och förväntningar kan påverka hur vi smakar mat, enligt forskare från Penn State, som föreslår att detta kan ha konsekvenser för hur livsmedels- och dryckesindustrin bör marknadsföra sina produkter.

"Färgen på en dryck kan påverka hur vi tycker att den ska smaka, sade John E. Hayes, docent i livsmedelsvetenskap och direktör, Sensoriskt utvärderingscenter, Penn State. "Till exempel, gult förknippas ofta med drycker som är surare, som lemonad, medan rött är förknippat med drycker som är sötare, som sportdrycker."

Penn State-forskarna undrade hur människor lär sig färg-smakföreningar, och om människor kunde läras nya färg-smakföreningar. De rapporterade sina fynd online i Matkvalitet och preferenser , och den kommer att publiceras i den tryckta januariupplagan.

Också, forskarna ville avgöra varför människor tycker om den bittra smaken i vissa livsmedel men inte i andra.

"Bitterhet kan indikera toxicitet, men folk njuter fortfarande av kaffe, choklad och IPA-liknande öl, " sa Molly J. Higgins, doktorand i livsmedelsvetenskap. "Varför gillar folk vissa bittra föreningar men inte andra?"

Hayes och Higgins ville ta reda på om det fanns skillnader mellan olika bitterföreningar, och om folk kunde smaka på de skillnaderna. Om det finns olika typer av bittra smaker, det kan förklara varför vissa människor gillar kaffets bitterhet, men inte bitterheten i choklad.

"Det kan finnas olika typer av bitterhet, även om vi inte har språket att beskriva det, sa Hayes.

Först, Hayes och Higgins behövde testa om de kunde lära människor att associera specifika smaker med specifika färger. De skapade lösningar som smakade bittert, ljuv, surt eller salt, och parade var och en med en unik färg, som grönt för sött eller rött för bittert.

"Vi undvek förutfattade färg-smakpar, som gult för surt eller rött för sött, eftersom vi inte ville påverka vårt urval, sa Higgins.

Forskarna fick deltagarna att smaka på de färgade vätskorna under fyra olika sessioner, gav sedan deltagarna ofärgade lösningar och bad dem smaka och välja en färg för varje.

Deltagarna matchade rätt färg och smak 59 procent av gångerna, betydligt högre än forskarna förväntade sig av en slump, vilket skulle ha varit 25 procent. Det förvånade forskarna hur snabbt vissa deltagare lärde sig att associera nya färger med olika smaker.

"Detta var först efter fyra exponeringar, " sa Higgins. "Vi blev förvånade över att se några deltagare korrekt matcha varje prov i eftertestet."

Efter att ha visat att de kunde lära sina deltagare nya färg-smakföreningar, forskare testade sedan om människor kunde skilja mellan tre olika bittra smaker - koffein, kinin, och Tetralone, ett humleextrakt som finns i öl. Hayes och Higgins upprepade experimentet med en ny grupp av studieämnen och tilldelade unika färger till varje bitter kemikalie, som gult för koffein och grönt för kinin. Dock, efter fyra labbbesök, deltagarna kunde inte matcha färgerna till deras motsvarande bitterföreningar bättre än förväntat av en slump.

Även om forskningen inte fick de resultat de förväntade sig, de var fortfarande fascinerade av hur snabbt vissa deltagare lärde sig nya färg-smakassociationer i det första experimentet. Hayes och Higgins fortsätter att studera hur människor associerar smak med färg, noterar att medan vissa deltagare var snabblärda, andra var det inte.

"Det här fyndet kan tyda på att vissa människor lär sig färg-smakassociationer bra, medan andra kan vara mer motståndskraftiga mot förändringar eller nya färg-smakassociationer, ”, sade Higgins. ”Detta kan få konsekvenser i livsmedelsindustrin om ett företag skulle lansera en ny smaksatt produkt med en färg. Vissa konsumenter kanske inte lär sig eller accepterar en ny färg- och smakkombination lika bra som andra."