Åldring förbättrar ofta vinets smak, men ibland kommer drycken ur förvaringen med en obehaglig lukt. En av de främsta synderna är vätesulfid (H ₂ S), vilket kan ge det drabbade vinet en doft av avlopp eller ruttna ägg. I en rapport i ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry , forskare har nu identifierat några potentiella källor till denna stinkande förening.

H ₂ S är en flyktig svavelförening som produceras naturligt under jäsningen. Det mesta försvinner eller tas bort i efterföljande vinframställningssteg, men det kan återkomma efter tappning. Ironiskt, det kan härröra från polysulfaner och andra svavelbiprodukter som skapats under H ₂ S borttagning. Marlize Bekker och kollegor ville kontrollera om den teorin stämde.

Forskarna skapade ett modellvin som innehåller en blandning av polysulfaner och behandlade det sedan med antioxidanter som svaveldioxid och askorbinsyra, som ofta tillsätts vin som konserveringsmedel under tappning. Forskarna identifierade sedan och mätte koncentrationen av en mängd olika svavelföreningar i vinet under sex månaders lagring. De fann att polysulfaner innehållande fyra eller flera kopplade svavelatomer per molekyl tenderade att sönderdelas under vinlagring, korrelerar med en ökning av H ₂ S. Dessutom har polysulfansönderdelningen och H ₂ S -utsläpp förekom oftare i vinet som behandlats med svaveldioxid än i obehandlat vin eller vin behandlat med askorbinsyra. Resultaten ger starka bevis på att polysulfaner var källan till återuppväckande H ₂ S, även om denna slutsats måste bekräftas i riktiga viner, säger forskarna. Att bekräfta en sådan roll för polysulfaner kan hjälpa till att identifiera praktiska sätt att hantera återuppkomsten av stinkande svavelföreningar, ett av de största felen i buteljerat kommersiellt vin.