Raps innehåller inte bara olja utan högkvalitativt protein, för. Dock, proteinextrakt från raps har en intensiv, bitter avsmak. Ett team som leds av matkemisten Thomas Hofmann har nu identifierat ämnet som är avgörande för den bittra smaken. Detta är ett första steg mot att utveckla rapsfrö för människans proteintillförsel.

Enligt FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO), efterfrågan på mat kommer att fördubblas ungefär 2050 på grund av den växande världsbefolkningen. "Flaskhalsar kan förväntas i detta sammanhang, särskilt när det gäller proteintillförsel, säger Thomas Hofmann, som leder ordföranden för livsmedelskemi och molekylär sensorisk vetenskap vid tekniska universitetet i München (TUM).

Enligt Hofmann, som också är chef för Leibniz-Institute for Food Systems Biology, Det är därför viktigt att utveckla nya växtproteinkällor för mänsklig näring. Och raps är en bra lokal källa.

Raps innehåller högkvalitativt protein

Raps innehåller inte bara olja utan också högkvalitativt protein, som innehåller många essentiella aminosyror. I världen produceras cirka 1,12 miljoner ton råprotein årligen från rapsolja. Även om bönder länge använt denna så kallade raps tårta som ett proteinfoder för djur, det har inte spelat någon roll som proteinkälla i människors näring hittills.

En orsak är att de medföljande ämnena i raps starkt försämrar smaken hos de erhållna proteinisolaten. Dessa ämnen inkluderar, till exempel, mycket bitter smakande sekundära växtbeståndsdelar. Hofmann och hans team undersökte därför frågan om vilka bittra ämnen som orsakar rapsproteinets obehagliga dåliga smak.

Det viktigaste ämnet som får rapsprotein att smaka bittert

Forskarna undersökte tre olika proteinisolat med masspektrometriska analysmetoder och smakprov. Det första isolatet var ett extrakt av alla proteinerna i rapsmjöl. Det andra isolatet innehöll övervägande cruciferin och det tredje napinet, som är rapsens två främsta lagringsproteiner. Alla tre isolaten hade ett proteininnehåll på 80 till 90 procent.

Som undersökningarna visar för första gången, en förening som kallas kaempferol 3-O- (2 '' '-O-sinapoyl-ß-sophoroside) är nyckelsubstansen som gör proteinextrakt från raps oätliga. Speciellt cruciferinisolatet innehöll en stor mängd av denna bittra substans med 390 milligram per kilo. Rapsmjöl och napinisolat hade mindre än en tiondel av mängden, men smakade fortfarande bittert i det sensoriska testet.

Utgångspunkt för nya processer

"Eftersom vi nu vet orsaken till den bittra avsmaken, det är mycket lättare att utveckla lämpliga tekniska processer eller avelsstrategier som kan användas för att producera välsmakande, proteinrika livsmedel från raps, "sa medförfattaren Corinna Dawid, som leder forskningsgruppen Phytometabolomics på TUM.