Sockerlönnträdet ger höstlövverk, lönnsirap och Tennessee whisky. Trä från trädet huggas till plankor, staplade i högar och brände för att bilda träkol. Nydestillerad, olagrad whisky filtreras över kolet i en mystisk, men nödvändigt steg känt som Lincoln County Process (LCP). Förordning, en produkt kan inte kallas Tennessee whisky utan den. Forskare säger nu att de har några ledtrådar om vad processen ger slutprodukten.

Forskarna kommer att presentera sina resultat idag vid American Chemical Society (ACS) Spring 2019 National Meeting &Exposition.

"Även om Tennessee whisky och traditionell bourbon båda måste göras av 51 procent majs och lagras på förkolnade ekfat, skillnaden är egentligen detta filtreringssteg, säger doktoranden Trenton Kerley, vem som utförde arbetet.

Även i denna moderna tid, whiskytillverkning är fortfarande lite av en konstform. Distillers justerar för närvarande sin produkt empiriskt i slutet av en lång process av bryggning, filtrering och åldrande. De blandar olika satser för att uppnå en viss smak. Men tills nu, ingen har systematiskt studerat effekterna av LCP-steget, så uppkallad efter länet där det ursprungliga Jack Daniel's-destilleriet låg. John Munafo, Ph.D., ledare för studien vid University of Tennessee, säger att genom att undersöka den grundläggande kemin i denna process, hans team kan hjälpa destillerier att uppnå den smakprofil de önskar och minska produktvariabiliteten.

Munafos grupp samarbetade med Sugarlands Distilling Company i Gatlinburg, Tennessee, för att ta reda på hur LCP påverkade smaken av deras Roaming Man Tennessee whisky. Att göra det, forskarna etablerade först baslinjevärden för dess smak. De började med ofiltrerad whisky från destilleriet. De identifierade alla aromaktiva molekyler (luktämnen) i drycken med en kombination av gaskromatografi-masspektrometri och gaskromatografi-olfaktometri, en teknik genom vilken en vetenskapsman kan känna lukten av de enskilda komponenterna i ett prov när de separeras. De bestämde sedan vilka av dessa föreningar som var viktiga för whiskyns smak med en teknik som kallas aromextraktutspädningsanalys, där aromaktiva föreningar späds ut tills de inte längre luktar. Till sist, de viktigaste luktämnena kvantifierades genom stabila isotopspädningsanalyser.

Efter att ha identifierat de föreningar som bidrog till den ofiltrerade whiskyns smak, de exponerade det för sockerlönnkol som också erhållits från Sugarlands. Baserat på ett förfarande som fastställts av destilleriet, de lämnade whiskyn i blöt i kolet från en till fem dagar. Efteråt, de analyserade prover genom att spika dem med kända mängder av luktämnena som tidigare identifierats så att de kunde kvantifiera hur mycket av varje förening som avlägsnades genom LCP-steget.

Kerley säger att baserat på whiskyns lukt före och efter filtrering, han var inte förvånad över förändringen i kemisk sammansättning, men han blev förvånad över hur mycket vissa av nivåerna förändrades. "Jag förväntade mig att det skulle få effekt, men jag förväntade mig inte en så stor effekt som vi såg i några av föreningarna. Till exempel, nivåerna av vissa föreningar minskade med upp till 30 procent efter LCP, " han säger.

Nu när Munafo och hans student bättre förstår hur LCP förändrar whisky kemiskt, de vill justera några av parametrarna för filtreringsprocessen. Munafo säger att de kommer att köra en serie experiment som varierar den tid den ofiltrerade whiskyn är i kontakt med kolet, och en annan där förhållandet mellan whisky och kol systematiskt ändras. Han vill också undersöka den sensoriska påverkan av kombinationer av föreningar som finns. "Det finns några "starka" smakföreningar närvarande i låga koncentrationer, men sedan finns det "svagare" aromaktiva föreningar som grenade alkoholer som finns i höga koncentrationer, " säger Munafo. "Även om de kanske inte är potenta aromaktiva föreningar, de kan ha en effekt som en uppfattning om bränning som våra sinnen uppfattar."

Nerför gatan, de data som Munafo och hans elever samlar in skulle kunna användas för att ge destillatörer råd om exakt vilka förändringar de ska göra på sin whisky för att producera den bästa smaken för deras unika varumärke. "Vi vill ge dem spakar att dra så att de inte blint försöker få det smakmål de vill ha, " säger Munafo.