Choklad är en av de mest konsumerade godsakerna runt om i världen, och enbart lukten räcker oftast för att framkalla starka cravings även hos de mest disciplinerade ätare. Ungefär som ett fint vin, mörk choklad av hög kvalitet har en doft och smak i flera lager, med toner av vanilj, banan eller vinäger. Nu, forskare rapporterar i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry vilka ämnen – och hur mycket av dem – utgör denna himmelska arom.

Smak är mer än bara vad tungan smakar – lukt spelar också en nyckelroll, med många föreningar som arbetar tillsammans för att skapa en unik sensorisk upplevelse. Även om nästan 600 föreningar har identifierats i choklad under det senaste århundradet, endast en bråkdel av dem är kända för att bidra till aromen. Tidigare studier har identifierat föreningar som är ansvariga för doften av mjölk och mörk choklad, men det har varit oklart hur mycket av varje komponent som behövs för att få något att lukta specifikt som mörk choklad. För att avslöja detta luktmysterium, Carolin Seyfried och Michael Granvogl bestämde sig för att bygga doften från grunden för första gången med hjälp av toppmoderna metoder.

Forskarna köpte två typer av mörk choklad, var och en med en urskiljbar arom, från en lokal livsmedelsbutik. Med aromextrakt spädningsanalys, de identifierade de flyktiga föreningarna som sannolikt bidrog till barernas dofter. Nästa, de mätte mängderna av föreningarna med stabil isotopspädningsanalys. Vissa av dessa ämnen, såsom den violettdoftande β-jononen, kvantifierades för första gången i choklad. Till sist, använda dessa data, teamet rekonstruerade aromerna av de två mörka chokladen, som luktade väldigt likt de ursprungliga barerna, enligt en utbildad sensorisk panel. Forskarna säger att detta fynd visar att de väsentliga aromföreningarna i choklad var korrekt identifierade och kvantifierade.