Vinkännare kan lätt urskilja ett torrt rött vin, som Cabernet Sauvignon, från en fruktigare röd, som Pinot Noir. Forskare har länge kopplat känslan av "torrhet" i vin till tanniner, men hur dessa molekyler skapar sin karakteristiska munkänsla över tid är inte helt förstått. Nu, forskare som rapporterar i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry har funnit att tanninstruktur, koncentration och interaktioner med saliv och andra vinkomponenter påverkar uppfattningen av torrhet.

Torrhetskänslan, även känd som sammandragning, hänvisar till en rynkande eller grov känsla i munnen när man dricker vin. Forskare vet att vindrickare uppfattar sammandragning när tanniner och salivproteiner interagerar, aggregerar och fälls ut, vilket gör munnen mindre smord. Men Aude Watrelot, Hildegarde Heymann och Andrew Waterhouse ville utforska hur tanniner från två olika viner interagerar med andra egenskaper hos dryckerna, såväl som med salivproteiner, för att påverka uppfattningen om torrhet.

Forskarna extraherade tanninerna från ett torrt (Cabernet Sauvignon) och mindre torrt (Pinot Noir) rött vin. Genom olika analyser, de fann att Cabernet Sauvignon innehöll mer, större och mer pigmenterade tanniner än Pinot Noir, och dessa tanniner bildade fler proteinaggregat i saliv. Utbildade sensoriska paneldeltagare uppfattade Cabernet som torktumlare, med en längre varaktig torrhet, än Pinot. Intressant, när den motsatta typen av tannin sattes i Cabernet- eller Pinot-viner, paneldeltagarna kunde inte upptäcka skillnader i torrhet. Så, till exempel, när cabernet-tanniner sattes till ett pinotvin, drycken verkade ha samma torrhet som den ursprungliga Pinot. Dock, när Cabernet-tanniner tillsattes till ett modellvin (etanol och vinsyra i vatten), paneldeltagare bedömde torrhetsintensiteten och varaktigheten högre än för det ursprungliga modellvinet. Därför, de distinkta aromerna av de två röda vinerna påverkade troligen paneldeltagarnas uppfattning om torrhet, hindrar dem från att lägga märke till de tillsatta tanninerna. Dessa resultat kan hjälpa vinmakare att hantera torrhetsupplevelsen baserat på vinets sammansättning och tanninegenskaper, säger forskarna.