Oavsett om det är på Oktoberfest, biografen eller ett köpcentrum, den lockande doften av mjuka kringlor är omisskännlig. Nu, forskare har identifierat nyckelföreningarna som ger dessa tvinnade knutar sin distinkta doft. De rapporterar sina resultat i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Den karakteristiska smaken, konsistens och lukt av kringlor beror delvis på lutbehandling av kringladegen, samt från det grova saltet som strös ovanpå. Liksom andra livsmedel, kringlor avger dussintals flyktiga föreningar, men det kan vara svårt att avgöra vilka av dessa som faktiskt interagerar med luktreceptorer i näsan för att utlösa en aromuppfattning i hjärnan. Förr, forskare har använt analytiska tekniker i kombination med utbildade mänskliga sensoriska paneldeltagare för att karakterisera de viktigaste luktföreningarna i vetebröd, rågbröd och baguetter. Sebastian Schoenauer och Peter Schieberle ville identifiera de flyktiga föreningarna i mjuka kringlor som gör deras arom annorlunda än den hos andra bakverk.

Med hjälp av utbildade sensoriska paneldeltagare, teamet bestämde först att den bruna skorpan, snarare än den vita smulan, av mjuka kringlor framkallade den unika aromen. Sedan, forskarna extraherade flyktiga föreningar från kringelskorpan och separerade dem med gaskromatografi. Med sina näsor, de bestämde vilka som luktade, och identifierade dem med masspektrometri. Ytterligare experiment med paneldeltagarna visade att 4-hydroxi-2, 5-dimetyl-3( 2H )-furanon, som har en karamellliknande lukt, och 2-acetyl-1-pyrrolin - en rostad, popcorn-liknande lukt – var de viktigaste bidragsgivarna till kringlaaromprofilen. Forskarna skapade sedan en bra uppskattning av kringlalukten i labbet genom att kombinera de sex översta luktkomponenterna. Även om vissa av samma luktämnen fanns i andra bakverk, de totala mängderna och förhållandena mellan komponenterna varierade.