År 2002, upptäckten av akrylamid i vissa mellanmål skramlade konsumenter och livsmedelsindustrin. Akrylamid, ett troligt cancerframkallande ämne hos människor, bildas genom en kemisk reaktion under bakning eller stekning. Även om experter säger att det är omöjligt att helt eliminera akrylamid från kex, kakor och potatischips, livsmedelsproducenter arbetar med att minska föreningens nivåer, enligt en artikel i Kemiska och tekniska nyheter ( C&EN ), veckotidningen för American Chemical Society.

Malliard -reaktionen är en kemisk process där aminosyror och socker reagerar under bakning eller stekning för att ge mat en brun skorpa och rostig smak. Dock, förutom läckande organiska föreningar, reaktionen ger akrylamid, Seniorredaktör Melody Bomgardner skriver. Akrylamid bildas när aminosyran asparagin reagerar med reducerande sockerarter, såsom fruktos. Även om det inte är möjligt att helt ta bort akrylamid och fortfarande ha de mellanmål som människor njuter av, livsmedelstillverkare undersöker strategier för att minska nivåerna av det troliga cancerframkallande ämnet i livsmedel.

Ingrediensleverantörerna Novozymes, Kerry och DSM erbjuder alla produkter för akrylamidreduktion baserat på enzymet asparaginas. När det tillsätts i rå mat, detta enzym omvandlar asparagin till asparaginsyra, som inte bildar akrylamid. Med hjälp av en kombination av genetiska och bioinformatiska verktyg, Novozymes hittade ett sätt att göra stora mängder av flera versioner av asparaginas skräddarsydda för specifika livsmedel. För ekologiska livsmedelsföretag som vill undvika genetiskt modifierade organismer (GMO), Kerry har licensierat en icke-GMO, asparaginasproducerande jäst som kan tillsättas till okokta livsmedel. På ett annat sätt, Idahos potatisproducent J.R. Simplot introducerade en genetiskt modifierad potatissort som producerar lägre nivåer av asparagin och sockerarter. Med strängare bestämmelser om akrylamidnivåer som förväntas inom de närmaste 2 åren, arbeta med akrylamidreducering med andra metoder, inklusive genredigering, fortsätter.