En kemist från RUDN University har utvecklat en metod för att analysera produkterna av bindning av aldehyder med aminosyran cystein i malt och öl – dessa ämnen kan påverka smaken negativt under lagring. Tekniken kan användas för rutinmässig upptäckt av dessa ämnen, vilket kommer att hjälpa till att bevisa eller motbevisa deras effekt på smaken av öl. Resultaten publiceras i Journal of Chromatography A .

Smaken av öl blir mindre mättad med tiden efter buteljering. Den nya studien för fram hypotesen att smakförsämringen är associerad med reaktionsprodukterna mellan aldehyder och aminosyran cystein, som finns i ölråvaror och själva ölet. För att bekräfta eller motbevisa denna idé, det är nödvändigt att bestämma hur mycket av dessa ämnen prover av öl med "god" och "dålig" smak innehåller. Om det finns mindre reaktionsprodukter av cystein och aldehyder i "dåligt" öl, det betyder att dessa två ämnen är de som förstör smaken. Dock, pålitliga metoder för att detektera reaktionsprodukterna av aldehyder och cystein existerade inte. Professor Eric Van der Eycken vid RUDN University, tillsammans med kollegor från Belgien och Nederländerna, utvecklat en kemisk analysteknik som löser detta problem.

För att utveckla detektionsmetoder, kemisterna syntetiserade först sju standardaldehydprover som ansågs vara markörer för ölåldring. Forskarna studerade deras struktur med hjälp av kärnmagnetisk resonansspektroskopi (NMR), samt masspektrometri. Därefter kontrollerades proverna med avseende på föroreningar med hjälp av högpresterande vätskekromatografi (HPLC).

Med dessa prover, kemisterna utvecklade en metod för deras samtidiga identifiering med hjälp av vätskekromatografi med en masspektrometrisk detektor (HPLC-MS). Detta är en selektiv metod som kan detektera flera ämnen samtidigt bland ett stort antal andra föreningar, och i mycket låg koncentration, upp till 0,4 mikrogram per liter.

För att bekräfta metoden, de bekräftade experimentellt dess linjäritet, känslighet, konvergens, och korrekthet med hjälp av prover av rena ämnen. De visade att metoden ger tillförlitliga analysresultat i intervallet från 0,4 till 1000 mikrogram per liter. För att uppnå det, forskarna använde en kromatografisk apparat för att studera prover av två varianter av pilsnermalt och två varianter av öl:fermenterad, beredd i ett pilotbryggeri vid det belgiska katolska universitetet i Leuven, och en av de mest populära kommersiella varianterna.

Som ett resultat av experimentet, forskarna hittade produkter av interaktionen mellan sju aldehyder och cystein i maltproverna, som inte detekterades i signifikanta koncentrationer i ölprover; och medan de hittades i vissa prover, det var vid gränsen för upptäckt, vilket innebär att deras koncentration ligger under mätanordningarnas mätområde.

Det faktum att produkterna från interaktionen av aldehyder med cystein hittades i maltproverna i betydande koncentrationer, ca 500 mikrogram per liter, och några av dem också i ölproverna (i mycket låga koncentrationer, på cirka 4,2 mikrogram per liter), visar att tekniken kan användas för att testa hypotesen om dessa ämnens effekt på ölsmaken.

Tekniken som föreslagits av RUDN-universitetets kemister kan användas för rutinmässig detektering av dessa ämnen i öl och råvaror för öl, som slutligen kommer att fastställa om dessa ämnen har något att göra med försämring av ölsmaken.