Kallbryggning kan vara den hetaste trenden inom kaffetillverkning, men inte mycket är känt om hur denna process förändrar dryckens kemiska egenskaper. Forskare rapporterar nu att innehållet av potentiellt hälsofrämjande antioxidanter i kaffe bryggt utan värme kan avsevärt skilja sig från en kopp joe tillagad med samma bönor på traditionellt sätt, speciellt för mörka stekar.

Forskarna presenterar sina resultat genom onlineplattformen American Chemical Society (ACS) SciMeetings.

"Denna studie kan informera kaffeentusiaster om hur de kan vilja tillverka sitt eget kaffe hemma, baserad på vetenskap och analytisk kemi, säger Meghan Grim, en student som arbetade med projektet.

"Efter att jag först provade kallbryggt kaffe, Jag ville göra det hemma, men det blev inte så bra, " säger Niny Z. Rao, Ph.D., projektets huvudutredare. Med sin samarbetspartner, Megan Fuller, Ph.D., Rao tittade i den vetenskapliga litteraturen för att ta reda på vad hon hade gjort fel. "Det visar sig att det inte fanns några studier på kallbryggt kaffe vid den tiden, Rao säger, "så vi bestämde oss för att göra några."

I kallbryggningsprocessen, malet kaffe blandas med rumstempererat eller kallare vatten och blötläggs i så länge som två dagar, ibland i ett kylskåp. Den kan drickas kall eller varm. Vid varmbryggning, malet kaffe blandas med kokande eller nästan kokande vatten och blötläggs som mest i några minuter. I vilket fall, kaffesumpen pressas ibland, och drycken filtreras sedan för att avlägsna skräpet.

Forskarna, som är vid Thomas Jefferson University, tidigare bedömd surhet och antioxidanter i varm- och kallbryggd java från lättrostade bönor. I ett annat projekt, de analyserade effekten av mellan- och mörkrostning, och medelstor och grov malning, på några kaffeattribut. Nu tar de ett djupare dyk genom att rosta colombianska bönor vid fem olika temperaturer – från ljusrostning vid 174 °C till mörkrostning vid 209 °C – och studera effekten på surheten, antioxidanter och andra naturliga kemikalier i varm- och kallbryggt kaffe.

Med de lättare stekarna, Raos team finner att innehållet av koffein och antioxidanter är ganska lika i varma och kalla bryggningar. Dock, signifikanta skillnader visar sig med de mörkare stekarna. "Varmbryggning extraherar mer antioxidanter från malningen än kallbryggning, och denna skillnad ökar med graden av rostning, " säger Rao. Så varmbryggning av mörka stekar ger en potentiellt hälsosammare dryck. Varmbryggning innehåller också mer av vissa typer av syror och totalt lösta fasta ämnen. pH-värdet är ungefär detsamma för både varma och kalla brygder vid motsvarande stekning, även om båda blir mindre sura när stektemperaturen ökar.

"Mitt råd till konsumenter har alltid varit att dricka vad de gillar, " säger Rao. "Men om du vill skapa en kaffedryck med antioxidanter eller surhet i åtanke, du kanske vill vara uppmärksam på stek. Om du vill ha en dryck med låg syra, du kanske vill använda en mörkare stek. Men kom ihåg att klyftan mellan antioxidanthalten i varm- och kallbryggt kaffe är mycket större för en mörkare rostning."

En av de största utmaningarna i alla dessa projekt är reproducerbarhet. "Vi har utfört experiment där vi använder samma bönor, samma maskin, samma inställningar, och det blir inte riktigt samma som föregående batch, " säger Rao. "Detsamma gäller för bryggning. Att skapa en kopp som är konsekvent varje gång är verkligen svårt. Jag har mycket respekt för baristorna som kan göra det." För att närma sig den nivån av perfektion, forskarna blev som borrsergeanter, noggrant standardisera sina processer. De utvecklade en procedur för när vattnet ska läggas till det malda kaffet, hur man häller vattnet och hur länge, hur man skakar lösningen, hur man pressar det bryggda kaffet och hur man analyserar det. De sätter tidsgränser för varje steg, med marginaler på bara några sekunder. Denna rigor gav mycket mer reproducerbara resultat.

Teamet har nu börjat jämföra effekten av de två bryggprocesserna och graden av rost på furaner, smakföreningar som finns i råa kaffebönor som också genereras genom rostning. Sådana föreningar är särskilt viktiga i cold brew joe, som inte har samma distinkta arom som den varma drycken eftersom den saknar ånga för att transportera flyktiga organiska föreningar till näsan.