Det sägs att lönnsirap är Quebecs flytande guld. Nu har forskare vid Université de Montréal hittat ett sätt att använda äkta guld – i form av nanopartiklar – för att snabbt ta reda på hur sirapen smakar.

Den nya metoden - en sorts konstgjord tunga - valideras i en studie som publiceras idag i Analytiska metoder , tidskriften för Royal Society of Chemistry, i Storbritannien.

"Tungan" är ett kolorimetriskt test som upptäcker förändringar i färg för att visa hur ett prov av lönnsirap smakar. Resultatet är synligt för blotta ögat på några sekunder och är användbart för producenter.

"Den konstgjorda tungan är enklare än en mänsklig tunga:den kan inte särskilja de komplexa smakprofilerna som vi kan upptäcka, " sa UdeM kemiprofessor Jean-François Masson, som ledde studien. "Vår enhet fungerar specifikt för att upptäcka smakskillnader i lönnsirap när den produceras."

1, 818 prover testade

Den konstgjorda tungan validerades genom att analysera 1, 818 prover av lönnsirap från olika regioner i Quebec. Siraperna som analyserades representerade de olika kända aromatiska profilerna och färgerna av sirap, från gyllen till mörkbrunt.

"Vi designade "tungan" på begäran av Québec lönnsirapsproducenter för att upptäcka förekomsten av olika smakprofiler, " förklarade Simon Forest, studiens första författare. "Verktyget tar hänsyn till produktens lukt- och smakegenskaper."

Lönnsirap har en molekylär komplexitet som liknar vinets. Dess smak är delikat, utan bitterhet, och den har en subtil arom. Under produktionsprocessen, specialiserade mänskliga smakprovare används för att bedöma vilken profil varje batch passar in i.

"Utvecklingen av den konstgjorda tungan är avsedd att stödja det kolossala arbete som görs på fältet för att göra den första sorteringen av sirap snabbt och klassificera dem efter deras egenskaper, sa Masson.

Rött för det bästa, blå för resten

Forskarna jämför den konstgjorda tungan med ett pH-test för en simbassäng. Du häller helt enkelt några droppar sirap i guldnanopartikelreagenset och väntar cirka 10 sekunder.

Om resultatet stannar i det röda spektrumet, den har egenskaperna hos en sirap av högsta kvalitet, den sort som är mest älskad av konsumenterna och säljs i livsmedelsbutiker eller exporteras.

Om, å andra sidan, testet blir blått, sirapen kan ha en smak "defekt", som kan behandlas som en industriell sirap för användning vid bearbetning.

"Det betyder inte att sirapen inte är bra för konsumtion eller att den har en annan sockernivå, "Masson sa om sirapen av "blå" typ, som livsmedelsindustrin använder som naturligt sötningsmedel i andra produkter. "Det kanske bara inte har de vanliga önskade egenskaperna, och kan därför inte säljas direkt på flaska till konsumenter."

60 smakkategorier

Karamelliserad, vedartad, grön, rökt, salt, bränt – smaken av lönnsirap har så många som 60 kategorier att passa in i. Lönnsirap är i huvudsak en koncentrerad sockerlösning av 66 procent sackaros och 33 procent vatten; den återstående procenten av andra föreningar bestämmer smaken.

Som vin, smaken av lönnsirap förändras beroende på en mängd olika faktorer, inklusive skördeperioden, regionen, produktion och lagringsmetoder och, självklart, vädret. För stor variation i temperatur under en helg, till exempel, kan i hög grad påverka produktens smakprofil.

Den konstgjorda tungan som utvecklats på UdeM skulle en dag kunna anpassas för att prova vin eller fruktjuice, Masson sa, samt vara användbar i en rad andra jordbrukssammanhang.

"High-throughput plasmonisk tunga med hjälp av en aggregeringsanalys och ospecifika interaktioner:klassificering av smakprofiler i lönnsirap, " av Simon Forest et al, publicerades 5 maj, 2020 in Analytiska metoder .