Enligt uppskattningar från FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO), befolkningstillväxt kommer att göra att den globala efterfrågan på animaliska proteiner fördubblas år 2050. Även om fria jordbruksområden skulle användas, denna efterfrågan kunde inte täckas av kött från boskapsuppfödning ensam. Av denna anledning, forskare vid Karlsruhe Institute of Technology (KIT) studerar produktion av nya alternativa proteinkällor. Deras mål är att utveckla insektmjöl som lämpar sig för, till exempel, brödproduktion.

Insekter är fasta näringskomponenter i många kulturer i Asien eller Sydafrika. I Europa, insektsmat är en nischprodukt. För närvarande, industriell produktion fokuserar på mjölmaskar (Tenebrio molitor) vars larver innehåller många proteiner. "Jämfört med nötkött, mjölmask har fördelen att producera hälften så mycket CO ₂ och, därav, har ett mindre ekologiskt fotavtryck, "säger Dr Azad Emin, UTRUSTNING. Processingenjören leder den yngre forskargruppen "Extrusion of Biopolymers" från ordföranden för livsmedelsprocesssteknik (LVT) vid KIT:s Institute of Process Engineering in Life Sciences.

Många konsumenter vägrar fortfarande insekter som obearbetade livsmedel i form av ett mellanmål, till exempel. De första studierna avslöjar, dock, att acceptansen för produkter där insekterna inte längre syns är högre. Bearbetat till ett pulver, kommersialisering genom användning i traditionell mat, som bröd, är möjligt på den tyska marknaden. Bröd är fortfarande en av de viktigaste energikällorna, Förklarar Emin. "Vetemjöl med insektsfraktioner kan berika det grundläggande livsmedlet med proteiner och kompensera eventuella brister i andra proteinkällor.

För bearbetning av insekter, livsmedelsingenjörer använder extrudering, en metod som länge har använts för framställning av pasta eller spannmål, till exempel. Genom att tillsätta vatten, en pastaaktig eller degliknande massa utvecklas som passerar genom spiralskruvar, uppvärmd, och tryckte sedan genom ett munstycke. Efteråt, den torra massan mals.

För att nå en hög acceptans hos konsumenterna, de nya mjölen skiljer sig knappt från konventionella bakmjöl när det gäller smak, bakningsegenskaper, och textur. Eftersom det höga protein- och fettinnehållet i insektsmjöl kan orsaka förändringar i degen, dock, LVT -forskarna analyserar deras fysiska och funktionella egenskaper, såsom upplösningskapacitet, vattenhållande kapacitet, eller elasticitet. Arbetet syftar till att förbättra dessa specifika egenskaper så att de motsvarar egenskaperna hos konventionella bakmjöl.

"En annan fördel med metoden är avaktivering av enzymer och minskning av mikrobiella föroreningar. Dessutom smältbarheten kan förbättras, "Emin säger. Eftersom information om effekterna av extruderingsförhållanden på smältbarhet och biotillgänglighet av näringsämnen i insekter saknas, forskare studerar dem i detalj i samarbete med Max Rubner Institute. Extrudering i kombination med utnyttjande av nya resurser kan öppna nya perspektiv för den traditionella bagarhandeln och i synnerhet för små företag, även när det gäller mattrender. Samarbete med lokalt företag möjliggör regional produktion och bearbetning.

"Framtida forskning kommer att koncentrera sig på tillämpningen av mjölen som produceras i baksektorn. Externa brödkontroller ska inte bara täcka form och utseende, men också konsistensen av brödet. Dessutom, vi planerar undersökningar, "Emin rapporterar och betonar att de erhållna resultaten kommer att vara viktiga för en hållbar produktion av livsmedel som innehåller insekter.