Mer än ett sekel har gått sedan de senaste vetenskapliga analyserna av den berömda "Lincoln County [Tennessee] -processen" publicerades, men hemligheterna bakom den berömda whiskysmaken i Tennessee börjar ta sig ut vid University of Tennessee Institute of Agriculture. Den senaste forskningen lovar framsteg inom både smakvetenskap och marknadsföring.

Dirigerade John P. Munafo, Jr., biträdande professor i smakvetenskap och naturprodukter, och hans doktorand, Trenton Kerley, studien "Changes in Tennessee Whiskey Odorants by the Lincoln County Process" publicerades nyligen i Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).

Studien innefattade en kombination av avancerade smakämnestekniker för att undersöka förändringar i smakkemi som inträffar under kolfiltrering. Denna typ av filtrering är ett vanligt steg i produktionen av destillerade drycker, inklusive vodka och rom, men det är ett nödvändigt steg för att en produkt ska märkas "Tennessee whisky". Steget kallas Lincoln County Process (LCP), efter lokaliseringen av det ursprungliga Jack Daniels destilleri. Det kallas också "kolmjukgörande".

LCP -steget utförs genom att föra det färska whiskydestillatet genom en bädd av kol, vanligtvis härrörande från bränd sockerlönn, före fatlagring av produkten. Även om inga vetenskapliga studier har bevisat ett sådant påstående, man tror att LCP ger Tennessee whisky en "mjukare" smak. Dessutom, enligt lag för skillnaden att ha "Tennessee whisky" på etiketten, sprit måste produceras i delstaten Tennessee av minst 51% majs efter att ha lagrats i Tennessee i minst 2 år på oanvända förkolnade fat.

Den faktiska LCP skiljer sig från destilleri till destilleri, och, eftersom detaljerna i allmänhet hålls som en affärshemlighet, processen har historiskt höljts i mystik. Det finns inga bestämmelser om hur processen utförs, bara att steget krävs. Med andra ord, allt en tillverkare behöver göra är att föra destillatet över kol (en odefinierad mängd - möjligen till och med bara en bit). Således, beroende på hur det genomförs, LCP -steget kanske inte påverkar whiskysmaken alls. Å andra sidan, även små justeringar av LCP kan modifiera whiskyens smakprofil positivt eller negativt, kan orsaka många överraskningar.

Munafo och Kerley beskriver hur destillatörer justerar parametrar empiriskt under whiskyproduktionsprocessen, lita sedan på professionella smakare för att prova produkter, blandar subtilt unika satser för att uppnå sin målsmak. Munafo säger, "Genom att få en grundläggande förståelse för de förändringar i smakkemi som sker under whiskyproduktionen, vårt team kan ge destillatörer råd om exakt vilka förändringar som behövs för att deras process ska producera önskade smakmål. Vi vill ge destillatörerna spakar att dra, så de försöker inte slumpmässigt eller blindt få den exakta smak de vill ha. "

Prover som användes i studien tillhandahölls av Sugarlands Distilling Company (SDC), i Gatlinburg, Tennessee, producenter av Roaming Man Whisky. SDC bjöd UTIA-forskarna att besöka deras destilleri och samla inprover. Munafo säger att SDC prioriterar transparens kring sitt hantverk och är stolta över att dela med sig av forskningen, upptäckt och destillation av hur deras whisky tillverkas och vad som gör Tennessee whisky unik.

Luktutvärderingar - testet av god oljelukt - avslöjade att LCP -behandlingen generellt minskade malt, härsken, fet och rostig doft i whiskydestillaten. När det gäller luktämnen (dvs. molekyler som är ansvariga för lukt), 49 identifierades i destillatproven med användning av en analytisk teknik som kallas gaskromatografi-olfaktometri (GC-O). Nio av dessa luktämnen har aldrig rapporterats i den vetenskapliga whiskylitteraturen.

En av de nyligen hittade lukten av whisky, kallas DMPF, upptäcktes ursprungligen i kakao. Det beskrivs ha en unik anis eller citrusliknande lukt. En annan av de nyupptäckta whiskyduktarna (kallad MND) beskrivs ha en behaglig torkad höliknande doft. Båda luktämnena har anmärkningsvärt låga luktgränser i delarna per biljonintervall, vilket innebär att luktarna kan upptäckas på mycket låga nivåer av människor men är svåra att upptäcka med vetenskaplig instrumentering.

Den enda tidigare undersökningen av hur kolbehandling påverkar whisky publicerades 1908 av William Dudley i Journal of the American Chemical Society . Den nya studien avslöjade ny kunskap för att optimera whiskyproduktionen i Tennessee. 31 whiskyluktämnen mättes med en teknik som kallas stabil isotopspädningsanalys (SIDA), alla visar en minskning av koncentrationen till följd av LCP -behandling, om än i olika grader. Det vill säga, medan LCP verkar vara selektiv när det gäller att ta bort vissa luktämnen, processen ökade inte eller tillsatte inga luktämnen till destillatet. Denna nya kunskap kan användas för att optimera whiskyproduktionen i Tennessee. Till exempel, processen kan optimeras för avlägsnande av oönskade aromer, samtidigt som man behåller högre nivåer av önskvärda dofter, därmed "skräddarsy" smakprofilen för den färdiga whiskyn.

"Vi vill tillhandahålla de analysverktyg som behövs för att hjälpa destillatörer att ha mer kontroll över sina processer och göra en mer konsekvent och smakfull whisky, säger Dr Munafo. "Vi vill hjälpa dem att ta bort några av de gissningar som är involverade i whiskyproduktion."

Ytterligare studier pågår nu vid UT Institutionen för livsmedelsvetenskap för att känneteckna både smakkemin för olika typer av whisky och deras produktionsprocesser. Det slutgiltiga syftet med whiskysmaksprogrammet är att hjälpa whiskytillverkare att producera en enhetlig produkt med den exakta smakprofil som de önskar. Även med hjälp av vetenskap säger Munafo, "Whiskytillverkning kommer" fortfarande "att förbli en imponerande konstform." Ordet avsett.