Det går knappt en dag utan att tillverkare kommer ihåg mat som smittats av orenheter. Även torrfoder, tros i allmänhet vara säkert eftersom de saknar de vattenpatogener som behövs för att trivas, dras ofta från butikshyllorna. Skadliga mikroorganismer, som salmonella, kan kolonisera dessa livsmedel under bearbetning. Mandel, en populär godis runt julen, är en av de mest mottagliga livsmedlen. Nu forskare vid Fraunhofer Institute for Environment, Säkerhet, och Energy Technology UMSICHT har utvecklat en ny process för att döda bakterier som drabbar mandel och nötter:genom att använda komprimerad koldioxid för att dekontaminera mat.

Enligt den tyska konsumentskyddsbyrån antalet matåterkallelser ökade snabbt mellan 2015 och 2019. Om en produkt utgör en hälsorisk, tillverkaren måste ta bort den från marknaden och meddela konsumenterna. Bearbetning kan påverka matens kvalitet, särskilt för växtbaserade produkter som konsumeras råa. De kan vara förorenade med salmonella som orsakar matförgiftning. Dessa bakterier kan till och med spridas till torra livsmedel, som experter kallar produkter med låg vattenaktivitet. Denna grupp av lågfuktiga livsmedel inkluderar mandel, nötter, torkade frukter, kryddor, mjölkpulver och till och med te.

"Salmonella kan gå vilande för att överleva på mandel. Under processen, de producerar ytterligare biomassa som skyddar dem från uttorkning. Om vatten kommer in i bilden, salmonella förökas sedan explosivt. Men det tar bara tio till hundra av dessa bakterier för att orsaka matförgiftning. Förorenade mandlar som tar sig in i produktionsanläggningar efter skörd kan också förorena andra partier, säger Karen Fuchs, en forskare vid Fraunhofer UMSICHT i Oberhausen. I ett gemensamt projekt med University of Alberta i Kanada, hon och hennes team undersökte tekniker som kan tjäna till att sanera mandlar. Det tyska federala ministeriet för utbildning och forskning (BMBF) finansierade detta forskningssatsning som heter MiDeCO2.

"Det är allmänt känt att koldioxid under tryck kan döda patogena bakterier i vätskor som apelsinjuice. Vår forskning har visat att det under vissa förhållanden också fungerar med torrfoder, "säger Fuchs. Koldioxid är inte skadligt för miljön eller hälsan och kan separeras från mandel utan spår av rester. Detta innebär inga energikrävande steg för rening.

Behåller mandelsmaken

I ett processsteg dekontamineras och impregneras mandlar med antimikrobiella oljor med hjälp av komprimerad koldioxid i en högtrycksautoklav. Oljeextraktet täcker mandeln, vilket gör det svårt för bakterier att kontaminera frukten. Fördelen med denna process är att mandel behåller sin karaktäristiska smak och kvalitet. Fuchs och hennes team utförde tester med Staphylococcus carnosus, en surrogatorganism känd för en ännu mer resistent reaktion än salmonella, bevisar att processen i autoklaven inte påverkar hållbarheten negativt, härskning eller lipidsammansättning av mandel. "Oljorna är inte bara antibakteriella; de har också antioxidantegenskaper. De ökar oxidationspotentialen och förlänger hållbarheten för fetter, vilket betyder att mandlar inte är lika snabba att härskna, "säger forskaren. Hon fortsätter med att säga att de antibakteriella och antioxidativa egenskaperna inte är den enda potentiella fördelen. Att öka mängden oljor som harmoniserar väl med mandelsmaken kan också ge en smakfull smak av kryddor. Denna process ger också Den ökade lipidoxidationspotentialen kan gynna alla livsmedel som är utsatta för oxidation.