En gång användes för att laga mat i endast de finaste restaurangerna, sous vide är nu på väg in i hemkockarnas kök. franska för "under vakuum, " Tekniken går ut på att vakuumförsluta mat i en plastpåse och sedan långsamt tillaga den i varmt vatten. Nu, forskare som rapporterar i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry har funnit det, jämfört med kokning eller rostning, sous vide ökar nötköttets proteinsmältbarhet under simulerad matsmältning.

Matlagningens hetta gör att köttproteiner genomgår olika förändringar, såsom i deras struktur, oxidation och aggregation, vilket skulle kunna påverka hur lätt proteinerna bryts ned genom nedbrytning till små peptider eller aminosyror som kan tas upp i blodomloppet. Den relativt låga värmen hos sous vide - vanligtvis cirka 140 F - och förhållandena med låg syrehalt kan ge en öm, saftig, jämnt tillagad biff. Wangang Zhang och kollegor undrade om den kulinariska tekniken också kunde öka nötköttets proteinsmältbarhet jämfört med kokning (tillagning i vatten vid 212 F) eller rostning (tillagning i ugn över 300 F). Nötkött som är mer smältbart kan vara mer näringsrikt och mindre benäget att orsaka mag-tarmproblem.

Forskarna studerade effekterna av de olika tillagningsmetoderna på förändringar i nötköttets proteinoxidation och struktur, som är kända för att påverka smältbarheten. I tillagat kött, de undersökte två markörer för proteinoxidation, fann att stekt kött var det mest oxiderade, följt av kokt kött och sedan sous vide-biff. Sous vide orsakade också mindre proteinaggregation och färre förändringar i proteinernas strukturer än de andra tillagningsmetoderna. När teamet placerade det kokta nötköttet i simulerade mag- och tarmvätskor, köttet tillagat av sous vide frigjorde en större mängd och variation av peptider än kött tillagat med andra metoder, vilket tyder på ökad smältbarhet. Ytterligare studier behövs för att fastställa effekterna av peptider från kött tillagat med olika metoder på tarmmikrobiomet och människors hälsa, säger forskarna.