Blötläggning av "grodd" mat i kallt vatten, snarare än den vanligare metoden att blötlägga vid omgivningstemperatur, minskar risken för salmonellatillväxt på dessa alltmer populära hälsosamma snacks, enligt en studie från Oregon State University.

Att göra dessa livsmedel innebär blötläggning av råa ingredienser - vanligtvis spannmål, nötter eller frön - i vatten över natten, ofta i rumstemperatur. Blötläggning mjukar upp skalen och leder till svullnad som initierar aktivering av enzymer och minskning av antinäringsämnen, som är växtföreningar som minskar kroppens förmåga att ta upp väsentliga näringsämnen.

Efter blötläggning, dessa ingredienser torkas vanligtvis under låg temperatur och låg luftfuktighet för att behålla sin "rå" etikett, sedan förpackade som snacks med en ingrediens, införlivas i ett komplext mellanmål, som granola, barer eller trail mix-eller mosade till nöt- eller frösmör eller som bas för fermenterade icke-mejeriprodukter.

Studien, publiceras i Matskyddstrender , visar risken för "groddning" och presenterar praktiska strategier för att förbättra säkerheten för dessa råa livsmedel, sa Joy Waite-Cusic, docent i system för livsmedelssäkerhet vid OSU:s lantbrukshögskola.

"Om den här blötläggningsfasen sker vid omgivningstemperatur, då finns det ett betydande livsmedelssäkerhetsproblem, sa Waite-Cusic, som också är OSU Extensions statliga specialist för matsäkerhet i hemmet och konservering av mat vid College of Public Health and Human Sciences. "Denna studie ger tillsynsmyndigheter tydlig vägledning om riskerna förknippade med denna nya kategori av "grodda" produkter."

Dessa livsmedel är inte riktigt "grodda" - vilket betyder att roten faktiskt inte kommer ut från fröet, Waite-Cusic förklarade. Och många av ingredienserna som används i "grodda" produkter har associerats med ett antal återkallelser och livsmedelsburna sjukdomsutbrott de senaste åren.

"Eftersom de är råa och minimalt bearbetade är de mer benägna att bära patogener, ”, sade Waite - Cusic. ”Den omgivande temperatur blötläggningsprocessen skapar förhållanden som är mogna för salmonellatillväxt. Många människor gör "grodd" mat hemma, så det finns ingen anledning att samma risk inte uppstår där."

korn, nötter och frön är viktiga ingredienser i segmentet för hälsosamma mellanmål på grund av deras högkvalitativa protein och "hälsosamma" fetter, tillsammans med riklig antioxidant, fiber, och mineralinnehåll. Nya produkter inklusive spannmål, nötter och frön som är "grodda, " "vaknade, " och "aktiverad" uppfattas ge ett mervärde, sa Waite-Cusic.

Det första syftet med studien var att påvisa potentialen för salmonella att växa under blötläggningsperioden. Ett sekundärt mål var att fastställa lätt implementerbara och kostnadseffektiva kontroller, såsom kylning eller tillsats av salt under blötläggningsperioden för att förhindra salmonellatillväxt.

För sina studier, OSU-forskarna testade 15 minimalt bearbetade spannmål, nötter och frön som antingen köptes från livsmedelsbutiker eller levererades av lokala livsmedelsföretag. Maten inokulerades med en "cocktail" som inkluderade sex salmonellastammar associerade med trädnötter och jordnötsprodukter. De inokulerade kornen, nötter och frön torkades vid rumstemperatur under 24 timmar för att återställa dem till sin ursprungliga fukthalt.

Nästa, de blötlade de inokulerade kornen, nötter och frön i antingen destillerat vatten eller saltlösningar vid olika koncentrationer och temperaturer i 24 timmar. Även kontrollgruppen av oinokulerade spannmål blev blötlagd, nötter och frön.

Vid omgivningstemperatur i icke-saltat vatten, salmonellapopulationen ökade avsevärt under blötläggningen av mandel, cashewnötter, hasselnötter, jordnötter och bovete. Betydligt mindre tillväxt uppmättes i hampa, brunt ris och lin.

"Potentialen för spannmål, att nötter och frön förorenas med låga nivåer av salmonella eller andra livsmedelsburna patogener är en betydande risk, " sa Waite-Cusic. "Men, risken för livsmedelsburna sjukdomar ökar avsevärt om bearbetningssteg stöder spridningen av dessa patogener."

Denna studie är avsedd att ge information till både industrin och tillsynsmyndigheter, enligt Waite-Cusic.

"Genom våra samtal med branschpartners, inklusive salt i blötläggningsprocessen och kylning fastställdes vara de mest kostnadseffektiva och lätt implementerbara alternativen för att modifiera nuvarande procedurer, " Hon sa.