Människor över hela världen vill att deras kaffe ska vara både tillfredsställande och rimligt prissatt. För att uppfylla dessa standarder, rostare använder vanligtvis en blandning av två typer av bönor, arabica och robusta. Men, vissa använder mer av den billigare robusta än de erkänner, eftersom bönsammansättningen är svår att bestämma efter rostning. Nu, forskare som rapporterar i ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry har utvecklat ett nytt sätt att bedöma exakt vad som finns i den koppen joe.

Kaffeblandningar kan ha god kvalitet och smak. Dock, arabica bönor är mer önskvärda än andra typer, vilket resulterar i ett högre marknadsvärde för blandningar som innehåller en högre andel av denna sort. I vissa fall, producenter späd sina blandningar med de billigare robusta bönorna, men det är svårt för konsumenterna att urskilja. Nyligen, metoder som innefattar kromatografi eller spektroskopi utvecklades för kaffeautentisering, men de flesta av dessa är arbetskrafts- och tidskrävande, eller använd kloroform för extraktionen, som begränsar de typer av föreningar som kan detekteras. I vissa studier, forskare använde kärnmagnetisk resonans (NMR) spektroskopi för att övervaka mängden 16- O -metylkafestol (16-OMC) i kaffe, men dess koncentrationer varierar beroende på geografisk plats och sort. Så, Fabrice Berrué och kollegor ville bygga vidare på sitt tidigare arbete med NMR för att bedöma den kemiska sammansättningen av varje kaffebönsort och bekräfta blandningarna av riktiga prover.

Forskarna extraherade föreningar från en testuppsättning av rent kaffe och kända blandningar med metanol och identifierade föreningarna med NMR. Teamet hittade 12 föreningar med mätbara koncentrationer, och två hade betydligt olika mängder mellan kaffesorterna. Förhöjda koncentrationer av 16-OMC var unika för robusta, medan höga koncentrationer av kahewol - en förening som tidigare hittats i kaffebönor av andra forskare - var tydliga i arabica. Det fanns en direkt, reproducerbart samband mellan 16-OMC och kahewol-koncentrationer som finns i blandningarna av de två sorterna. Teamet mätte sedan 16-OMC och kahewol nivåer, förutom andra smakmolekyler, i 292 prover från tillverkare runt om i världen. De kunde framgångsrikt autentisera rent kaffe, även med relativt låga koncentrationer av de två indikatorföreningarna. För prover där sammansättningen av blandningar var känd, lagets förutsägelser låg inom 15% av det faktiska förhållandet. Den nya metoden resulterar i ett mer robust och pålitligt sätt att verifiera oförfalskat kaffe och förutsäga blandningar än tidigare rapporterade tillvägagångssätt, säger forskarna.