Gluten är ett proteinkomplex som finns i spannmål som vete, råg och korn. Det är ansvarigt för degens elastiska konsistens så att bröd och rullar kan bakas i olika former medan de förblir flexibla och crusty. Det förlänger också brödets hållbarhet vid rumstemperatur, i samband med konserveringsmedel.

Glutenintolerans, dock, har blivit en global epidemi, och glutenfria produkter blir alltmer populära. Problemet är att de flesta som finns på marknaden långt ifrån motsvarar konsumenternas förväntningar när det gäller utseende, arom, smak och hållbarhet. En forskningslinje med fokus på sätt att förbättra glutenfria produkter bedrivs i Brasilien av nutritionisten Vanessa Dias Capriles, professor vid Federal University of São Paulo (UNIFESP) i Santos.

Hennes arbete stöds av FAPESP via Young Investigator och Multiuser Equipment -bidrag. Forskningen har hittills resulterat i 14 artiklar i vetenskapliga tidskrifter. Det senaste publiceras i Foods.

"Tre tillstånd är för närvarande erkända som skäl för att förskriva en glutenfri kost:celiaki, veteallergi, och icke-celiac glutenkänslighet. Celiaki är en kronisk dysfunktion av genetiskt ursprung som drabbar 1,4% av världens befolkning och kan leda till störningar i flera system, med allvarliga komplikationer när de inte behandlas. Veteallergi är en immunreaktion mot proteinerna i vete. Glutenkänslighet för celiaki är ett tillstånd som kan orsakas av gluten eller andra komponenter i vete, till exempel snabbt fermenterbara kolhydrater. Till skillnad från celiaki, det är inte ett autoimmunt tillstånd, och dess symptom, om än ofta liknande, inte är förknippade med sådana allvarliga komplikationer, "Capriles berättade för Agência FAPESP.

För att möta efterfrågan från människor med dessa villkor, men också från ett mycket större antal konsumenter som, av hälsorelaterade eller tråkiga skäl, vill eliminera gluten från kosten helt eller delvis, mängden tillgängliga glutenfria produkter växer spektakulärt och de blir snabbt en global trend istället för en nischmarknad.

"Dock, utvecklingen av dessa produkter är en stor teknisk utmaning, "Capriles sa." Bröd som är gjort med vetemjöl har varit en viktig mat för människor i årtusenden. De sinnesintryck det orsakar är djupt rotade i människors livsstil. Därför är det viktigt att utveckla förbättrade versioner av dessa produkter. Marknadsundersökningar visar att konsumenterna är missnöjda med utseendet, arom, variation och bekvämlighet hos de produkter som för närvarande finns tillgängliga. "

Förutom bristande sensorisk kvalitet, glutenfritt bröd är ofta näringsmässigt dåligt. "Generellt, den är gjord med raffinerad stärkelse som riskli i kombination med majs, potatis- och kassavastärkelse, "sa hon." Den innehåller lite fiber, proteiner, vitaminer eller mineraler, och relativt stora mängder fett. Det är inte berikat med mikronäringsämnen i många länder. "

Den forskning som pågår vid UNIFESP har tre mål:att förbättra det totala näringsvärdet för glutenfria produkter, öka deras acceptabilitet för konsumenter, och söker teknologiskt genomförbara lösningar.

"Vi har fått mer än 15 formuleringar som vi anser vara optimala, med hjälp av olika tekniker för att skapa och optimera dessa produkter. De innehåller 50% -100% glutenfritt grovt mjöl, och som resultat, de innehåller en stor andel fiber, med fler proteiner, vitaminer och mineraler, "Capriles sa." Kvalitativa konsumentundersökningar visar att våra glutenfria fullkornsbrödsprodukter uppnår jämförbar acceptans med bröd gjort med vanligt vetemjöl. "

Gruppen forskade på olika råvaror, inklusive fullkornsmjöl från spannmål som ris, sorghum och hirs; pseudo-spannmål såsom amarant, quinoa och bovete; och andra som kikärter, torra bönor och pinjenötter.

För att öka fiberinnehållet, de försökte använda psyllium, med positiva resultat. Psyllium är ett fibröst material tillverkat av skal från fröna av växten Plantago ovata. Var 100 gram levererar 80 gram löslig fiber. Det är hygroskopiskt och expanderar för att bilda en gelatinaktig massa när det blandas med vatten. Det är populärt bland konsumenter som letar efter funktionell mat och rekommenderas ofta för att behandla förstoppning, diabetes och åderförkalkning.

"Vi lyckades producera bröd med 17% psyllium. Eftersom det absorberar vatten, degen gjord med psyllium kan formas i många former, precis som rullar och bröd gjorda på konventionellt vetemjöl, "Sa Capriles." I nyare studier har vi förknippade psyllium med kikärtsmjöl och fick överraskande bra resultat. Förutom hög acceptans och näringsrikhet, dess fördelar inkluderar ett lågt glykemiskt svar [det höjer inte blodsockret nämnvärt] och ökad mättnad hos friska människor. En annan mycket intressant punkt är att den bibehöll sin acceptans även efter att ha förvarats vid rumstemperatur i sju dagar. "

Nästa steg inkluderar att hitta partners inom industrin för att överföra tekniken till, tillade hon, samt att gå vidare med forskning och utveckling i samarbete.