Alla som har smakat en het chilipeppar har känt brännskador av capsaicinoider, föreningarna som ger paprika sin kryddighet, samt möjliga hälsofördelar. Relaterade pepparföreningar, kallade capsinoider, har liknande egenskaper, minus värmen, så de är attraktiva som potentiella funktionella livsmedelsingredienser och kosttillskott. Nu, forskare som rapporterar i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry har mätt mängder av båda föreningarna i tre typer av chilipeppar när de mognar.

Het paprika odlas över hela världen för användning som livsmedel, kryddor och ingredienser. Kryddigheten, eller skärpa, av chilipeppar beror på ansamlingen av capsaicinoider. Även om kapsinoider har liknande strukturer som kapsaicinoider, de är ca 1, 000 gånger mindre skarp. Forskare har rapporterat hälsofördelar för båda grupperna av föreningar, inklusive antioxidanter, antiinflammatorisk, smärtstillande, effekter mot cancer och fetma.

Dock, kapsinoidernas lägre skärpa kan göra dem till mer lovande kandidater för utveckling av läkemedel, kosttillskott och funktionell mat. Ana Garcés-Claver och kollegor ville analysera innehållet av capsaicinoid och capsinoid i tre typer av chilipeppar när de mognar:den kryddiga Chiltepin och Tampiqueño 74 från Mexiko, och den superheta Bhut Jolokia från Indien.

Forskarna odlade och samlade de tre typerna av paprika i olika stadier av fruktutvecklingen. Med hjälp av en känslig masspektrometriteknik, de fann att capsinoider i alla tre paprikorna började ackumuleras 20 dagar efter blommans öppnande, nå en topp vid 40 dagar, och sedan minska till 60 dagar efter blomningen. I kontrast, Ansamlingen av capsaicinoider varierade mellan den superheta Bhut Jolokia och de andra två paprikorna.

I Chiltepin och Tampiqueño 74, capsaicinoid ackumulering följde ett liknande mönster, fastän på högre nivåer, som capsinoider. Men i Bhut Jolokia, capsaicinoider upptäcktes tidigare (10 dagar efter blomningen) och nådde ett maximum senare (60 dagar efter blomningen), vilket gör att paprikan kan samla mycket högre nivåer av den kryddiga föreningen. Dessa resultat kan vägleda framtida avelsstudier för att förstå faktorer som påverkar ackumulering av capsaicinoid och capsinoid, säger forskarna.