Kredit:Miriam Meister
Forskare från DTU Food har utvecklat en teknik för att utvinna protein från grön biomassa utan oönskad bismak.
Kor gillar gräs för att smaka gräs. Dock, om människor ska äta hållbart protein utvunnet ur grön biomassa som rajgräs och alfalfa, det är avgörande att det inte har en smakprofil som vissa människor beskriver som "kostall".
Livsmedelsproducenter kan använda aromatiska ingredienser för att kamouflera proteinpulvrets bismak, eller så kan de använda tekniker för att ta bort det från pulvret.
Faktiskt, forskare inom detta område beskriver avlägsnandet av den oönskade smaken som "Den heliga gralen". Ändå, det verkar som att DTU Food kan ha hittat det:DTU Foods forskare har lyckats ta bort det mesta av hödoften och ladosmaken genom att använda en superkritisk CO 2 extraktionssystem för att behandla proteinmassa gjord av alfalfa.
En superkritisk CO 2 systemet fungerar genom att ta med CO 2 in i en superkritisk fas genom att öka gasen till över 70 bar tryck och över 33 grader Celsius. I denna fas, CO 2 växlar hela tiden mellan att vara i gasfas och vätskefas. Detta gör att gasen kan penetrera partiklar – som det gröna proteinet – och extrahera smaker och aromer från proteinet utan att ändra dess funktionella egenskaper.
Ersätter sojaprotein
Tekniken är faktiskt inte ny. Den har använts säkert i mer än ett halvt sekel för att ta bort, till exempel, koffein från kaffe och aromater från humle. När proteinet från den gröna biomassan har behandlats, det kan användas i livsmedel och ersätta de sojaproteiner som har varit den primära källan fram till nu. Att byta proteinkällor minskar livsmedlens klimatpåverkan.
Tills nu, DTU Food har bara haft en småskalig superkritisk CO 2 anläggning till sitt förfogande, som forskarna har använt för att experimentera med att hitta de exakta inställningar som behövs för att göra kraften neutral vad gäller smak och doft.
Med finansiering från forskningsinfrastrukturen FOODHAY, DTU Food har nu köpt in en större anläggning som klarar mycket större mängder proteinpulver. DTU Food skickar det behandlade pulvret till sina projektpartners, som införlivar det i olika livsmedelsprodukter med lägre klimatavtryck.
