Majsstärkelse är en viktig användning för majs odlad i Amerika. Det har dussintals tillämpningar, allt från pappers- och textilproduktion till ett förtjockningsmedel vid matlagning och tillverkning av lim. Dess mångsidighet härstammar från sin kemiska struktur, för även om majsstärkelse kan se enkelt vid första ögonkastet, döljer denna enkelhet en fascinerande kemi.

Stärkelsepolymer

Stärkelse är en polymer av glukosockermolekyler som förenas ihop en lång kedja. Om kedjan är förgrenad kallas stärkelsemolekylen ett amylopektin, men om det är rakt kallas det amylos. Varje glukosmolekyl har hydroxidgrupper som kan bilda svaga bindningar med vatten eller andra stärkelsemolekyler. Således stärkelsepolymerer associerar för att bilda små granulat som inte löser sig i vatten eller de flesta andra lösningsmedel. Om du värmer vatten med stärkelsegranuler faller granulerna gradvis från varandra, och stärkelsepolymererna blandas med vattnet för att bilda en tjock pasta.

Stärkelsammansättning

Majsstärkelse är i allmänhet cirka 27 procent amylosepolymer med återstoden amylopektin. Detta förhållande är genetiskt bestämt för majsväxten, så det varierar lite från ett parti till nästa. Stärkelse från andra arter som potatis och tapioka innehåller däremot samma polymerer men har typiskt ett annat förhållande amylos till amylopektin. Växtgenetiker har odlade majsplanter som producerar stärkelse med ett högre eller lägre amylos-till-amylopektinförhållande, och dessa stärkelser finner dock vissa nischanvändningar för specifika tillämpningar.

Eventuella orenheter

Kärnkärnor innehåller många andra typer av molekyler förutom stärkelse, och även om fräsningsprocessen är utformad för att isolera stärkelsen kan spår av dessa vara kvar som föroreningar i slutprodukten. De andra kemikalierna som finns i en majskärna innehåller fibrer, glutenproteiner och oljor och fetter. Vanligtvis säljs olje- och glutenproteinet som tas bort under bearbetningen separat som matolja och glutenmjöl.

Fräsningsprocess

Millers börjar med att rengöra majsen för att avlägsna eventuella skräp som fröer eller bitar av cob . Därefter blandas de med varmt vatten och en låg koncentration av svaveldioxid, som reagerar med vatten för att bilda svag svavelsyra, förhindrar jäsning och extraherar vattenlösliga komponenter som proteiner från kornkärnorna. De mjukade majskärnorna agnas i vatten för att bryta dem öppna, sedan centrifugeras de för att avlägsna bakterie- eller växtembryon inuti kärnan och lämnar en blandning av kärnpartiklar, proteiner och stärkelse. Kärnpartiklarna avlägsnas genom ett filter, medan spinning blandningen med höga hastigheter i en centrifug avlägsnar proteinerna. Slutligen tvättas stärkelsusuppslamningen igen för att avlägsna eventuella återstående vattenlösliga komponenter, torkas sedan och säljs som ren stärkelse.