Forskare tillkännagav tidiga tester av en ny potatisbearbetningsteknik utformad för att få våra kroppar att smälta potatisstärkelse långsammare. Laboratoriedemonstrationer visar att tillvägagångssättet blockerar vissa matsmältningsenzymer från att nå potatisstärkelsen lika snabbt, vilket leder till en mer kontrollerad frisättning av glukos i kosten.

"Det finns en uppfattning om att potatismat är ohälsosamt eftersom att äta en stor mängd av vissa potatismat kan orsaka en snabb ökning av blodsockret, vilket är en risk för personer med diabetes eller de som vill kontrollera kroppsvikten", säger Amy Lin. Ph.D., studiens huvudutredare och ledare för Food Carbohydrate Program vid Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI) vid A*STAR. "Vårt team avslöjade att växling av tillgängligheten för två matsmältningsenzymer - α-amylas och mukosalt α-glukosidas - i tunntarmen är en framgångsrik strategi för att göra kostglukos långsamt och kontinuerligt frigörs från potatis."

Andrea Gomez Maqueo Cerecer, postdoktor vid A*STAR, kommer att presentera resultaten online på Nutrition 2022 Live Online, flaggskeppsmötet för American Society for Nutrition som hölls 14-16 juni. Studien övervakades av Lin, och andra forskargruppsmedlemmar inkluderade Grace Ng, Ru Min Bek och Jei Xi Wong.

För den nya bearbetningstekniken skar forskare potatis i tärningar och blancherade dem i varmt vatten med en livsmedelsingrediens i 30 minuter. Ingrediensen som används i lösningen har betecknats "allmänt erkänd som säker", en standard som fastställts av U.S. Food and Drug Administration för ämnen som anses säkra för användning i livsmedel.

Denna process orsakar en reaktion med pektin, en vattenlöslig fiber i potatis, vilket skapar en gelningsstruktur som fungerar som en barriär mellan stärkelsegranulat och matsmältningsenzymer. Detta skyddande skikt är poröst, och bearbetningsmetoden gör att storleken på porerna kan kontrolleras för att moderera hur snabbt α-amylas kan penetrera potatisparenkymcellerna och bryta ned stärkelse till små molekyler. Att omvandla stärkelsemolekyler till glukos är beroende av slemhinne-α-glukosidas, som är för stort för att penetrera dessa porer. Därför beror höjningen av kostglukos hos bearbetad potatis på hur snabbt små stärkelsemolekyler läcker ut ur parenkymceller och smälts av mukosalt α-glukosidas.

"Utan vår behandling rör sig enzymer fritt in och ut ur cellerna, och stärkelse bryts snabbt ned av båda enzymerna och omvandlas snabbt till glukos", säger Lin. "Behandlingen gör att stärkelsen långsamt bryts ned för att förhindra en topp i glykemi och sedan helt omvandlas till glukos för att möta våra energi- och näringsbehov."

Tekniken är inte utformad för att förhindra att potatisen smälts, utan snarare för att bromsa matsmältningen för att undvika en snabb ökning av blodsockret. Forskare säger att modifieringen också kan hjälpa konsumenterna att känna sig mätta under en längre period efter att ha ätit den behandlade potatisen, vilket hjälper till att undvika att äta för mycket.

Forskare rapporterar att metoden fungerade bra i tester med en simulerad rötningsprocess i laboratoriet. Behandlingen ökade andelen av stärkelsen som anses långsamt smältbar från 10 % till 35 % och minskade signifikant förmågan för enzymet a-amylas att komma åt stärkelse inom cellväggarna.

Eftersom processen i huvudsak förkokar potatisen, är behandlad potatis inte lagringsstabil utan kan frysas och sedan kokas eller vidarebearbetas för rätter som rostad potatis, hash browns, soppor eller wok, säger forskare. Inledande smaktester gav goda resultat vad gäller smältbarhet och konsistens.

Som ett nästa steg förbereder sig forskarna för att ytterligare testa effekterna på smältbarheten i en klinisk prövning. De planerar också att studera om ett liknande tillvägagångssätt kan användas för att förbättra andra baslivsmedel. + Utforska vidare

Att avslöja hur kostfibers fysiska struktur underbygger dess fördelar för hälsan