En forskargrupp har granskat processen för gelbildning i fermenterade korvar, och betonat den avgörande rollen för myofibrillära proteiner och inverkan av mjölksyrabakterier, temperatur och bearbetningsmetoder på gelegenskaper.
De betonade att även om nuvarande studier i stor utsträckning utforskar proteingelegenskaper, är de specifika mekanismerna genom vilka mjölksyrabakterier förbättrar dessa egenskaper i fermenterad korv mindre förstådda.
Framtida forskning föreslås använda avancerade spektroskopiska metoder för att gräva djupare in i dessa mekanismer, potentiellt förbättra texturen och smaken av dessa produkter och utveckla livsmedelsvetenskapliga tillämpningar.
Fermenterade korvar, gjorda av mikrobiell fermentering av kött, är kända för sina distinkta smaker och texturer, främst påverkade av gelegenskaperna hos köttmyofibrillära proteiner, som bildar stabila gelstrukturer genom kollagendenaturering.
Aktuell forskning behandlar heltäckande gelegenskaperna hos muskelproteiner och köttpasta, men faktorerna som påverkar gelbildning i fermenterade korvar, såsom mikrobiell mångfald, bearbetningstekniker och miljöförhållanden, kräver ytterligare undersökning.
En studie publicerad i Food Materials Research fördjupar sig i mekanismerna för gelbildning i fermenterade korvar för att förbättra textur och kvalitet, vilket ger en robust teoretisk ram för framtida förbättringar av korvproduktion.
Denna recension diskuterar utförligt mekanismerna för gelbildning i fermenterad korv, och analyserar effekten av mjölksyrabakterier, temperatur och andra faktorer på gelegenskaper. Den introducerar de metoder som används för att utvärdera dessa egenskaper, i syfte att skapa en grund för kontroll av processparametrar och förbättra gelkvaliteten vid produktion av fermenterad korv.
När man utforskar gelbildningen framhåller recensionen att mikroorganismer spelar en avgörande roll under fermenteringen genom att producera enzymer som underlättar nedbrytningen av proteiner och fetter, frigör smakföreningar och sänker korvens pH genom mjölksyraproduktion. Denna surgöring leder till proteindenaturering, vilket främjar gelbildning.
Mer specifikt är myosin avgörande för utvecklingen av gelmatris genom denaturering, aggregation och nätverksbildning, vilket i slutändan stabiliserar gelstrukturen genom att förhindra fettpartikelaggregation och penetration av fria radikaler.
Kvantitativa fynd inkluderar att mjölksyrabakterier förbättrar gelstyrkan, elasticiteten och saftigheten genom att sänka pH och öka jonstyrkan, med organiska syror som mjölksyra och myrsyra som avsevärt accelererar jonkoncentrationen och på så sätt främjar actomyosinbildning.
Granskningen noterar också att optimala gelegenskaper uppnås när myofibrillära proteiner behandlas vid specifika temperaturer, med 70°C identifierad som idealisk för att skapa en enhetlig nätverksstruktur.
Avancerade avbildningstekniker som scanning Electron Microscopy (SEM) och Confocal Laser Scanning Optical Microscopy (CLSM) är avgörande för att karakterisera dessa mikrostrukturer, vilket ger en detaljerad förståelse av interaktionerna inom gelmatrisen.
Enligt studiens ledande forskare, Prof. Xinliang Wang, "Förmågan hos mjölksyrabakterier att producera syra, enzym, extracellulära polysackarider och antioxidantegenskaper spelar en viktig roll i bildandet av fermenterade korvgelegenskaper.
"Dessutom är gelegenskaperna hos fermenterade korvar också nära relaterade till olika faktorer som temperatur och bearbetningsmetoder."
Sammantaget understryker recensionen komplexiteten hos faktorer som påverkar gelegenskaperna i fermenterade korvar och de sofistikerade metoder som krävs för att analysera och optimera dem.
Mer information: Shiqin Hao et al, Forskningsframsteg om gelegenskaperna hos fermenterad korv, Food Materials Research (2024). DOI:10.48130/fmr-0023-0042
Tillhandahålls av Chinese Academy of Sciences
