Semestertiden för mig inkluderar umgänge över drinkar med vänner och familj. Men allt firande brukar komma ikapp min midja, och på nyårsdagen är det dags att komma tillbaka i form. Förutom att jag lovar att gå på gymmet mer, innebär mitt tillvägagångssätt en "torr januari." Men som någon som undervisar i bryggvetenskap, tillbringar mycket tid runt bryggerier och barer och verkligen älskar öl, är det ingen lätt uppgift att avstå.
Tack och lov kan jag fortfarande njuta av öl samtidigt som jag drar ner på mitt alkoholintag och kalorier genom att byta till alkoholfria öl.
För vissa människor låter alkoholfritt öl som en oxymoron, men nyare tekniker ger läckra alternativ av hög kvalitet i denna växande dryckeskategori.
En alkoholfri öl är vanligtvis en maltdryck som är mer än 0,0% och mindre än 0,5% alkohol i volym (ABV). Att producera ett öl med så låg alkoholhalt kräver att bryggaren använder metoder och utrustning som är ovanlig för den allmänna bryggprocessen och överväger ytterligare försiktighetsåtgärder för livsmedelssäkerhet.
Vanligt öl har fyra huvudingredienser:mältat korn, humle, jäst och vatten.
När man brygger öl utvinner bryggare sockerarter från mältat korn – kornkorn som delvis har groddats och sedan torkats för att tillgängliggöra stärkelsen i spannmålen och enzymer som bryter ner dem. Det mältade kornet går sedan ner i mäsken. Det är där enzymerna i spannmålen vaknar och börjar arbeta med att bryta ner stärkelsen till mindre sockerarter. Detta steg resulterar i en söt vört.
Bryggaren kokar sedan den söta vörten och tillsätter humle för att ge bitterhet, arom och smaker. Den humlade vörten kyls sedan och överförs till jäsningskärl där bryggaren tillsätter jäst. Jästen bryter ner sockret i vörten och frigör koldioxid och etanol. Etanol är alkoholen som gör öl "alkoholhaltigt."
Vid det här laget har vi öl. Öls alkohol i volym varierar från 3 % till 13 %, med de flesta stilar som faller mellan 4 % och 7 %.
Några av de mer traditionella metoderna för att göra alkoholfritt öl är att hoppa över jäsningssteget eller späda ut en vanlig öl. Dessa tekniker kan producera öl som är för sött eller enfärgat, som saknar smakkaraktärer som kommer från jäsning. Framsteg inom två alternativa tekniker – kontrollerad jäsning och dealkolisering – har lett till förbättrad alkoholfri ölkvalitet.
Att kontrollera jäsningen innebär att man använder antingen låga temperaturer för att begränsa jästaktiviteten, stammar av jäst som inte kan bryta ner vissa sockerarter eller vört som är mindre jäsbar. Kom ihåg att det är de levande jästcellerna som tillsätter alkohol till blandningen när de smälter sockerarter i vörten. Genom att hindra jäst från att göra sitt, förhindrar bryggare att den typiska mängden alkohol kommer in i ölet i första hand.
Alternativt finns det några vanliga tekniker för att avalkoholisera vanlig starköl.
Både ångdestillation och vakuumdestillation separerar etanolen genom att värma upp ölet. Alkohol har en lägre kokpunkt än vatten, så det tas bort som ånga medan vattendelen av ölet lämnas kvar. Ett problem med ångdestillation är att den också tar ut flyktiga arommolekyler och ger ölet en kokt smak. Vakuumdestillation sänker dock avsevärt den temperatur som behövs för att avdunsta etanol. De mildare temperaturerna hjälper det alkoholfria ölet att behålla aromen och minimera påverkan på smaken.
Membranfiltrering bygger vanligtvis på omvänd osmos. Denna process använder filter med små porer som tillåter alkohol- och vattenmolekyler att passera igenom, men inte de större molekylerna – som sockerarter, humlesyror och oljor och proteiner – som ger smak, arom och kropp i ölet. Istället för att vätskan strömmar genom membranet direkt, använder omvänd osmos tvärflödesfiltrering. Vätskorna strömmar parallellt med filterytan.
Bryggaren upprättar en tryckskillnad så att sidan där ölet startar har högre tryck än den andra sidan av filtret. Detta tryck driver alkohol- och vattenmolekylerna genom membranporerna. Filtreringsprocessen resulterar i att två vätskeströmmar samlas upp:en koncentrerad sirapsliknande ölvätska och en alkohol-vattenblandning. Det sista steget är att tillsätta vatten tillbaka till ölkoncentratet.
Av de-alkoholiseringsalternativen är de flesta ölälskare överens om att vakuumdestillation och omvänd osmos ger de bästa resultaten.
Dessa tekniker kräver ofta extra bryggutrustning som kan vara oöverkomlig för många mindre hantverksbryggerier.
En betydande nackdel i samband med produktionen av alkoholfritt öl är att avlägsnande av alkohol skapar en produkt som inte är lika lagringsstabil. Alkohol fungerar normalt som ett konserveringsmedel - utan det kan ölet vara sårbart för kontaminering av mikrober som är farliga eller förstöra ölet. Eftersom några av de vanliga metoderna för att producera alkoholfria öl kan använda mindre humle, producera öl med mer socker och öka pH, kan den resulterande produkten vara ännu mer mottaglig för bakterietillväxt.
Bryggare måste vidta ytterligare åtgärder som pastörisering, sterilfiltrering eller tillsats av konserveringsmedel för att göra alkoholfritt öl säkert.
Oavsett utmaningarna och kostnaderna för att producera säker alkoholfri öl, växer marknaden stadigt. Även om den alkoholfria försäljningen i USA är förhållandevis liten, och för närvarande representerar cirka 2 % av den totala försäljningen, har de upplevt en genomsnittlig tillväxt på 31 % under de senaste fyra åren även när andra marknadssegment för alkoholhaltiga drycker försvann. På andra globala marknader har den alkoholfria försäljningen utvecklats ännu bättre.
Några faktorer förklarar det större intresset för alkoholfria öl.
För det första har det skett en stadig minskning av alkoholkonsumtionen bland yngre generationer, tillsammans med en trend mot en mer hälsosam livsstil.
För det andra har alkoholfria produkter framgångsrikt marknadsförts inte bara till icke-drickare utan till vanliga ölkonsumenter. Vanliga öldrickare som njuter av smaken av öl och inte den berusande aspekten, som jag, kan skuldfritt njuta av en alkoholfri öl, även under arbetsdagen. Marknadsföringskampanjer har också fokuserat på att alkoholfritt öl är ett alternativ med lägre kalorier eftersom det inte innehåller kalorität alkohol.
Det skadar inte heller att kvaliteten på alkoholfritt öl har förbättrats avsevärt sedan dess tidiga dagar. Alkoholfritt idag är inte den vattniga, alltför söta eller enfärgade produkten som det var förr. Många nya tekniska framsteg i produktionen hjälper alkoholfritt öl att bibehålla jäsningsegenskaper som härrör från malt, humle och jäst, vilket ger en mer balanserad och behaglig produkt som smakar som "riktigt" öl.
Tillhandahålls av The Conversation
Den här artikeln är återpublicerad från The Conversation under en Creative Commons-licens. Läs originalartikeln. 
