1. Osmos: När salt tillsätts maten drar det vatten ur maten genom osmos. Denna process skapar en hyperton miljö, där det finns en högre koncentration av salt utanför mikroorganismernas celler jämfört med insidan. Som ett resultat rör sig vatten ut ur de mikrobiella cellerna, vilket får dem att krympa och dö.
2. Denaturering av proteiner: Salt kan också störa strukturen hos proteiner, vilket leder till att de denatureras. Denna process påverkar enzymer, som är viktiga för mikrobiell tillväxt och metabolism. Störningen av enzymer kan hämma eller bromsa tillväxten och aktiviteten hos mikroorganismer.
3. Hämning av enzymaktivitet: Vissa specifika salter kan direkt hämma aktiviteten hos enzymer involverade i mikrobiell metabolism. Till exempel kan kopparsalter binda till essentiella sulfhydrylgrupper av enzymer, vilket förändrar deras struktur och funktion. Detta kan hämma tillväxt och reproduktion av mikroorganismer.
4. Antimikrobiella egenskaper: Vissa salter, såsom natriumbensoat och kaliumsorbat, har antimikrobiella egenskaper och kan direkt döda eller hämma tillväxten av mikroorganismer. Dessa salter används ofta som konserveringsmedel i olika livsmedel och drycker.
Sammantaget förhindrar salt effektivt matförfall genom att skapa en ogynnsam miljö för tillväxt och överlevnad av mikroorganismer.
