När mjölk och vinäger kombineras reagerar vinägerns ättiksyra med mjölkens proteiner (främst kasein). Denna reaktion får proteinerna att koagulera eller klumpa ihop sig och bildar ostmassa (fast mjölkprotein) och vassle (flytande komponent). Denna process är känd som mjölkcurdling eller utfällning.
Den kemiska reaktionen som är involverad i mjölkning kan representeras enligt följande:
Kasein (mjölkprotein) + ättiksyra (vinäger) → ostmassa (koagulerat protein) + vassle (flytande)
Denna omvandling är permanent och irreversibel, så den anses vara en kemisk förändring. Du kan inte enkelt vända processen för att få den ursprungliga mjölk- och vinägerblandningen.
