1. Iskristaller:
* frysning: När glass görs är det en blandning av vatten, fett, socker och andra ingredienser. När den fryser bildar vattenmolekylerna en regelbunden, kristallin struktur - iskristaller.
* Storleksfrågor: Storleken på dessa iskristaller påverkar direkt strukturen. Små kristaller skapar en slät, krämig munkänsla, medan större kristaller leder till en skit eller isig struktur.
2. Omkristallisering:
* Temperaturfluktuationer: Efter den första frysningen utsätts glass ofta för temperaturförändringar under lagring, transport och till och med i din frys. Dessa fluktuationer får iskristallerna att smälta och sedan återspeglas.
* tillväxt: Under återkallelse kan de små iskristallerna förena sig och skapa större kristaller. Denna process kallas omkristallisation.
3. Faktorer som påverkar kristalltillväxt:
* Lagringstemperatur: Den viktigaste faktorn! Att hålla glass vid en konsekvent kall temperatur (helst under 0 ° F/-18 ° C) minimerar smältning och återkallning, vilket minskar omkristallisationen.
* Luftförbindelse: Luften som piskas i glass skapar små fickor som hjälper till att förhindra kristalltillväxt.
* fettinnehåll: Fettmolekyler i glass fungerar som "sköldar" runt iskristallerna och bromsar omkristallisationen. Högre fettinnehåll betyder en jämnare struktur.
* sockerinnehåll: Sockret sänker fryspunkten för vatten, vilket gör glassen mjukare vid lägre temperaturer. Detta kan också bidra till att minska iskristalltillväxten.
* stabilisatorer och emulgatorer: Dessa ingredienser hjälper till att förhindra vattenavskiljning och bidra till en jämnare struktur.
Sammanfattningsvis:
Kristallerna på glassform på grund av den naturliga processen för iskristalltillväxt under frysning och omkristallisation orsakad av temperaturfluktuationer. Korrekt lagrings- och hanteringsmetoder är avgörande för att minimera dessa kristaller och upprätthålla den önskade släta och krämiga strukturen på glass.
