kolhydrater:
* stärkelse: Det primära kolhydratet, som ger energi och struktur till brödet.
* sockerarter: Enkla sockerarter som glukos, fruktos och maltos finns i små mängder, vilket bidrar till smak och brunning.
* fiber: Från vetekli, tillhandahåller kostfiber och hjälper matsmältningen.
proteiner:
* gluten: Ett komplext protein bildat av glutenin och gliadin, ansvarig för brödets elasticitet och struktur.
* Andra proteiner: Finns i mindre mängder, vilket bidrar till näringsvärde.
fetter:
* lipider: Finns i små mängder, vilket bidrar till textur och smak.
Andra komponenter:
* Vatten: Väsentligt för degutvecklingen och strukturen.
* jäst: Används för att surva, producera koldioxidgas som gör att brödet stiger.
* Salt: Förbättrar smak och kontroller jästaktivitet.
* vitaminer och mineraler: Finns i olika mängder beroende på ingredienser och anrikning.
* enzymer: Naturligt närvarande i mjöl, hjälper till med jäsning och brödprocesser.
* tillsatser: Valfria ingredienser som emulgatorer, konserveringsmedel och smakämnen.
Specifika föreningar:
* maltos: En disackarid som bildades under jäsning, vilket ger sötma och bidrar till den totala smaken.
* syror: Organiska syror som mjölksyra och ättiksyra utvecklas under fermentering, vilket bidrar till surhet och komplexitet.
* Pigment: Karotenoider och melanoidiner, ansvariga för färgen på brödskorpan.
* aromföreningar: Flyktiga molekyler som produceras under bakning, vilket bidrar till den karakteristiska doften av bröd.
Ytterligare överväganden:
* De specifika föreningarna och deras relativa proportioner kan variera avsevärt beroende på typen av bröd (helvete, råg, vit, etc.), ingredienserna som används och bakmetoden.
* Typen av mjöl (t.ex. allt, brödmjöl, durumvete) påverkar också brödets sammansättning och egenskaper.
* Vissa brödtyper, som surdej, har ytterligare föreningar på grund av användningen av en surdejstarter.
Att förstå den olika sammansättningen av bröd gör att vi kan uppskatta dess komplexa smaker och strukturer, liksom dess näringsvärde.
