1. Smältning och uttorkning:
* Socker, främst sackaros, börjar smälta vid cirka 160 ° C (320 ° F).
* När temperaturen stiger drivs vattenmolekyler inom sockerstrukturen genom en process som kallas dehydrering.
2. Karamelisering:
* Det är här magin händer. När vatten tas bort bryts sockermolekylerna ner och ordnar om och bildar nya föreningar.
* fruktos och glukos , de två enkla sockerarter som utgör sackaros, genomgår komplexa reaktioner som involverar dehydrering, isomerisering och polymerisation .
* Dessa reaktioner skapar hundratals olika molekyler, inklusive karamelan , karamelen , karamell och huminer , som bidrar till den karakteristiska bruna färgen och den komplexa aromen av karamelliserat socker.
3. Ytterligare uppvärmning och nedbrytning:
* Om du fortsätter att värma sockret går karamelliseringsprocessen ytterligare, vilket leder till bildandet av ännu mer komplexa molekyler och en mörkare brun färg.
* Vid högre temperaturer börjar sockret bryta ner i flyktiga föreningar, såsom furfural och hydroximetylfurfural (HMF) , som bidrar till de bittera och rökiga smakerna förknippade med bränt socker.
* I slutändan, om sockret värms tillräckligt länge, kommer det att sönderdelas helt i kol och andra biprodukter.
Sammanfattningsvis involverar den kemiska reaktionen av värmesocker en kombination av dehydrering, isomerisering, polymerisation och sönderdelning, vilket leder till skapandet av ett brett spektrum av föreningar som är ansvariga för den karakteristiska färgen, aromen och smaken av karamelliserat socker.
