1. Fördelning av pektin:
* Reaktion: Depolymerisation av pektin, en polysackarid som ger orange sin fasthet.
* Effekt: Detta leder till att apelsinen blir mjuk och grumlig.
2. Oxidation av flavonoider:
* Reaktion: Flavonoider, ansvariga för orange färg och smak, oxideras av luft och enzymer.
* Effekt: Den orange förlorar sin livliga färg och utvecklar en bitter smak.
3. Mikrobiell tillväxt:
* Reaktion: Bakterier och svampar koloniserar apelsinen och producerar enzymer som bryter ner strukturen och skapar avsmakningar.
* Effekt: Den orange utvecklar mögel, en sur lukt och blir olämplig för konsumtion.
4. Enzymaktivitet:
* Reaktion: Enzymer som finns i apelsinen fortsätter att bryta ner socker och andra komponenter.
* Effekt: Den orange förlorar sin sötma och utvecklar en mer sur smak.
5. Vattenförlust:
* Reaktion: De orange dehydraterna på grund av indunstning.
* Effekt: De orange krymper och blir torr och läderaktig.
Dessa reaktioner förekommer samtidigt och påverkas av faktorer som temperatur, luftfuktighet och exponering för syre.
Därför är det utmanande att fastställa en enda kemisk reaktion för en orange som går dåligt. Det är ett komplext samspel mellan olika processer, vilket i slutändan leder till en förändring i fruktens struktur, smak och utseende.
