polaritet bestäms av skillnaden i elektronegativitet mellan atomer i en molekyl.

smörsyra (CH3CH2CH2COOH) har en karboxylsyragrupp (-COOH), som är mycket polär på grund av närvaron av en elektronegativ syreatom. Syreatomen lockar elektroner mot sig själv och skapar en partiell negativ laddning (5-) på syre och en partiell positiv laddning (5+) på kolatomen.

fenylacetat (C6H5COOCH3) har en estergrupp (-COOCH3), som också är polär men mindre polär än en karboxylsyragrupp. Estergruppen har en liknande struktur som karboxylsyran, men den saknar väteatomen fäst vid syre. Denna skillnad i struktur gör estergruppen mindre polär.

Därför är smörsyra, med sin karboxylsyragrupp, mer polär än fenylacetat, som har en estergrupp.