Här är varför:
* fetter är hydrofoba: De blandas inte med vatten, vilket är det primära mediet i vårt matsmältningssystem.
* emulgatorer bryter ner fettkulor: Emulgatorer som gall (producerad av levern) har både hydrofoba och hydrofila delar. De omger fettdroppar och skapar mindre, mer hanterbara kulor som kan blandas med vatten och nås med matsmältningsenzymer.
* matsmältning av fett: När de emulgeras, bryts fettdropparna ned av lipasenzymer, som sedan kan smälta dem ordentligt.
Utan emulgatorer skulle fetter klumpas ihop, vilket gjorde dem svåra att smälta och absorbera.
