World Institute of Kimchi (WiKim) har meddelat sin utveckling av en snabb analysmetod för att kvantifiera capsaicin (CAP) och dihydrocapsaicin (DHC), som är viktiga skarphetskomponenter i kimchi, inom en minut.

Den nya analysmetoden, som utvecklades gemensamt av forskarteamen av Prof. Seong Ho Kang vid Kyung Hee University och Dr. Ji-Hyoung Ha vid WiKim, hänvisar till kapillärelektrofores med hög känslighet som utförs i kapillärer med submillimeter diameter fyllda med ytaktiva ämnen i samband med ett pålagt elektriskt fält och en laser. Denna analysteknik detekterar snabbt och exakt endast CAP och DHC bland olika komponenter i proverna.

Konventionella tester, såsom högpresterande vätskekromatografi (HPLC), har använts för att identifiera skarphetskomponenterna med hjälp av specialiserad analysutrustning. Dock, HPLC-metoden tar ungefär en timme att analysera CAP- och DHC-innehållet i kimchi.

Dessutom, den nya analysmetoden som utvecklats av det gemensamma forskarteamet är utformad för att använda spänningsprogram (VP)-baserad micellär elektrokinetisk kromatografi (MEKC), som använder en kombination av de två typerna av ytaktiva ämnen med olika laddningsegenskaper för ökad detektionskänslighet som appliceras på prover, särskilt.

En micell är ett kluster av kolloidala partiklar, som bildas spontant genom självmontering av molekyler eller joner.

Micellär elektrokinetisk kromatografi (MEKC) är en modifiering av kapillärelektrofores, där analyter separeras baserat på analyt-micell interaktionsmekanism i kapillärerna som huvudsakligen bestäms av hydrofobicitet.

Som ett resultat av experimentet, CAP och DHC separerades samtidigt och upptäcktes på bara 53 sekunder, som visar den förbättrade detektionskänsligheten för de viktigaste skarphetskomponenterna med 4, 230 gånger och 2, 382 gånger, respektive, jämfört med den konventionella HPLC-metoden.

"Vår nya analys kommer att tillåta detaljerad information om de kryddiga smakerna av kimchi att tillhandahållas för konsumenterna, så att de kan välja olika kimchi-produkter som passar deras preferenser. Vi kommer också att fortsätta bedriva standardiseringsforskning angående smaker och dofter av kimchi i framtiden, ", sa tillförordnad direktör Dr. Hak-Jong Choi.

Resultaten av denna forskning kommer att publiceras i septembernumret av Matkemi , en internationell tidskrift inom matvetenskap och teknik.