Mer specifikt är stärkelse en polymer Tillverkade av långa kedjor av glukosmonomerer . Dessa kedjor kan vara antingen:

* amylos: En rak kedja av glukosmolekyler kopplade av alfa-1,4-glykosidiska bindningar .

* amylopectin: En grenad kedja av glukosmolekyler kopplade av alfa-1,4-glykosidbindningar I de raka kedjorna och alfa-1,6-glykosidiska bindningarna vid grenpunkterna.

Förhållandet mellan amylos och amylopektin i stärkelse varierar beroende på källan (t.ex. potatis, majs, ris). Detta förhållande påverkar stärkelsens egenskaper, såsom dess förmåga att gela, tjockna och bilda retrograderad stärkelse.