smileitsmccheeze/iStock/GettyImages
När det omgivande lufttrycket sjunker, sjunker också temperaturen som krävs för att en vätska ska koka. Det är därför det tar längre tid att laga mat på höga höjder – vattnet kokar vid en lägre temperatur och håller därför mindre värme, vilket kräver längre tillagningstider för att uppnå samma nivå av tillagning.
Kokpunkten stiger med atmosfärstrycket. När trycket sjunker sjunker temperaturen som behövs för kokning, vilket gör avdunstning lättare och kräver mindre värme för att nå det kokande tillståndet.
Ångtrycket för ett ämne är det tryck som utövas av dess ånga i jämvikt med dess flytande (eller fasta) fas vid en given temperatur. Till exempel, i en förseglad behållare med en halv liter vatten vid rumstemperatur, avdunstar vattnet in i vakuumet och etablerar ett ångtryck på cirka 0,03 atm (0,441 psi). Att höja temperaturen ökar den kinetiska energin hos molekylerna, och följaktligen stiger ångtrycket.
Alla molekyler vibrerar i slumpmässiga riktningar över absoluta nollpunkten. När temperaturen stiger blir dessa vibrationer snabbare. Fördelningen av hastigheter är inte enhetlig - vissa molekyler rör sig långsamt medan andra accelererar snabbt. De snabbaste, när de når ytan, har tillräckligt med kinetisk energi för att övervinna intermolekylära krafter och fly in i gasfasen. Denna selektiva flykt är det som driver avdunstning och höjer ångtrycket.
I ett vakuum möter förångade molekyler inget motstånd och bildar en ånga fritt. I närvaro av luft måste emellertid ångtrycket överstiga det omgivande atmosfärstrycket för att förångningen ska fortsätta. Om ångtrycket är lägre än det omgivande trycket bombarderas molekylerna som lämnar vätskeytan av luftmolekyler och tvingas tillbaka in i vätskan, vilket undertrycker avdunstning.
En vätska börjar koka när dess ångtryck är lika med det yttre trycket, vilket gör att ångbubblor kan bildas och växa. Vid höga atmosfärstryck kan en vätska bli extremt varm utan att koka eftersom det omgivande trycket hindrar ångbubblorna från att expandera. När omgivningstrycket sjunker hindrar färre kollisioner från luftmolekyler utströmmande ånga. Följaktligen når vätskan kokande tillstånd vid en lägre temperatur, vilket gör kokningen lättare och ofta snabbare under reducerat tryck.
