Förorening av ris med arsenik är ett stort problem i vissa regioner i världen med hög riskonsumtion. Nu, forskare som rapporterar i ACS-tidskriften Miljövetenskap och teknik har hittat ett sätt att minska oorganisk arsenik i ris genom att modifiera bearbetningsmetoder på traditionella, småskaliga parboiling-anläggningar i Bangladesh. Den nya metoden har den extra fördelen att den ökar kalciumhalten i ris, säger forskarna.

Folk i Bangladesh äter ungefär ett kilo ris per person och dag, enligt statistik från International Rice Research Institute. Denna konsumtion är bland de högsta i världen, utsätta bangladeshier i riskzonen för förhöjd exponering för oorganisk arsenik, ett giftigt ämne och cancerframkallande som kan tränga in i ris från jorden i översvämmade risfält. Efter skörd, det mesta riset i landet är förkokt, en process som går ut på att blötlägga det grova riset (med skalet intakt) i vatten och sedan koka det, följt av andra steg för att producera polerat vitt ris.

Andrew Meharg från Institute for Global Food Security, Queen's University Belfast, och kollegor undrade om parboiling fullkornsris (med skalet borttaget) skulle minska nivåerna av olika former av arsenik jämfört med parboiling grovt ris. Det beror på att skalet kan ha höga halter av oorganisk arsenik, och det kan också fungera som en barriär, förhindrar arsenikarter från att lämna resten av spannmålet under parboiling.

Forskarna testade sin nya bearbetningsmetod i 13 traditionella, småskaliga parboiling anläggningar i hela Bangladesh. Teamet använde jonkromatografi i gränssnitt med induktivt kopplad plasma-masspektrometri för att analysera arsenikarter i ris. De fann att i obehandlat grovt ris, oorganisk arsenik är mycket förhöjd i kliet jämfört med skalet. Förkokning av fullkornsris istället för förkokning av grovt ris minskade nivåerna av oorganisk arsenik med cirka 25 procent i det slutliga polerade kornet, samtidigt som kalcium ökar med 213 procent. Dock, den nya metoden minskade kalium med 40 procent. Forskarna säger att kaliumförlusten måste balanseras med fördelarna med minskat arsenik och ökat kalcium.