Lager är ett underjäst öl, vilket innebär att jästen lägger sig i botten av jäskärlet. Detta till skillnad från överjästa ales, där jästen stiger till toppen. Lagering, processen att kallkonditionera ölet efter jäsning, ger lagers deras karakteristiska skarpa, rena smak.
Forskarna, från Münchens tekniska universitet, analyserade DNA från jäststammar från en mängd olika historiska och moderna lageröl. De fann att modern lagerjäst alla härstammar från en enda stam av jäst som har sitt ursprung i Bayern på 1500-talet.
Denna jäststam, känd som Saccharomyces pastorianus, är en hybrid av två andra jästarter, S. cerevisiae och S. eubayanus. S. cerevisiae är den jäst som används för att göra ale, medan S. eubayanus är en köldtolerant jäst som finns i den patagoniska regionen i Sydamerika.
Forskarna tror att S. pastorianus uppstod när dessa två jästsvampar av misstag hybridiserades i ett bryggeri i Bayern. Den nya hybridjästen kunde jäsa öl vid lägre temperaturer än någon av sina moderstammar, och detta gjorde att bryggare kunde producera ett mer konsekvent och smakrikt öl.
Upptäckten av lagerjästens ursprung kastar ljus över bryggningens historia i Bayern och utvecklingen av ett av världens mest populära öl.
