Har du någonsin undrat hur ödet för champagnebubblor från födseln till deras död med en pop förstärker vår uppfattning om aromer? Dessa bekymmer, som är relevanta för champagneproducenter, är i fokus i ett specialnummer av European Physical Journal Special Topics , kommer att publiceras i början av januari 2017 – för att fira 10-årsjubileet av publikationen.

Tack vare vetenskapsmän, champagneproducenter är nu medvetna om de många neuro-fysikalisk-kemiska mekanismer som är ansvariga för aromfrisättning och smakuppfattning. Smaken är ett resultat av det komplexa samspelet mellan nivån av CO2 och de medel som är ansvariga för aromen – så kallade flyktiga organiska föreningar – dispergerade i champagnebubblor, samt temperatur, glasform, och bubblande hastighet.

I den första delen av Special Topic-numret, Gérard Liger-Belair från CNRS i Reims, Frankrike, har skapat en modell för att beskriva, i minsta detalj, gasens resa i varje bubbla. Det utgår från den jästbaserade jäsningsprocessen i druvor, som skapar CO2, och går hela vägen till kärnbildning och uppkomst av gasformiga CO2-bubblor i champagneflöjten. Det inkluderar också hur CO2 i den förseglade flaskan hålls i en form av finjusterad jämvikt och sedan går in i den fascinerande korkpoppningsprocessen.

Den andra delen av detta specialnummer är en handledningsgranskning som avmystifierar processen bakom kollapsen av bubblor. Den är huvudsakligen baserad på nya undersökningar gjorda av ett team av vätskefysiker från Pierre och Marie Curie University, i Paris, Frankrike, ledd av Thomas Séon. När en champagnebubbla når ett luft-vätskegränssnitt, det spricker, projicerar en mängd små droppar i luften, skapa en aerosol som innehåller en koncentration av vinaromer.