Pastanudlar fixeras på toppen och hänger vertikalt ner efter kylning. De sticker nära botten. Pinnens längd, som kan mätas med en linjal, är direkt korrelerad till pastans färdighet. Du kan få al dente varje gång genom att mäta detta avstånd med en linjal. Kredit:Jonghyun Ha, Jonghyun Hwang och Sam Tawfick
Att uppnå den perfekta al dente-strukturen för en pastanudlar kan vara svårt. Det kan ta olika tider för nudlar att laga färdigt, och olika recept kräver att olika mängder salt tillsätts. För att starta upp, ibland fastnar nudlar vid varandra eller kastrullen.
I Physics of Fluids , undersökte forskare från USA hur pasta sväller, mjuknar och blir klibbig när den tar upp vatten. De kombinerade mätningar av pastaparametrar, såsom expansion, böjstyvhet och vattenhalt för att lösa en mängd olika ekvationer för att bilda en teoretisk modell för svällningsdynamiken hos stärkelsematerial.
Författaren Sameh Tawfick, från University of Illinois i Urbana-Champaign, sa att att utforska egenskaperna hos nudlar var en enkel pivot från labbets huvudsakliga arbete med att studera vätskestrukturens interaktion mellan mycket flexibla och deformerbara fibrer, hårstrån och elastiska strukturer.
"Under de senaste åren har vi skämtat om hur pastanudlars vidhäftning är mycket relaterad till vårt arbete," sa han. "Vi insåg då att den mekaniska strukturen hos nudlar förändras som funktion av tillagning, och vår analys kan visa ett samband mellan vidhäftning, mekanisk struktur och färdighet."
När pandemin slog till fick idén gehör och studenter och postdoktorer började arbeta med den hemma och i labbet.
Teamet observerade hur nudlarna möts när de lyfts från en tallrik med en gaffel. Detta gav dem en grund för hur vattendriven hygroskopisk svullnad påverkar pastans konsistens.
När pastan kokades översteg den relativa hastigheten för nudelns ökning i omkrets hastigheten för förlängning med ett förhållande på 3,5 till 1 tills den nådde den fasta konsistensen av al dente, innan den blev jämnt mjuk och överkokt.
När pastan dras från vätska skapar den flytande ytenergin en menisk som klistrar nudlar till varandra, vilket balanserar det elastiska motståndet från att böja nudlarna och med hjälp av vidhäftningsenergi från vätskans ytspänning.
Graden till vilken en nudel tillagades var direkt relaterad till längden på portionen som fäste vid grannarna.
"Vad som förvånade oss mest är att tillsatsen av salt till det kokande vattnet helt förändrar tillagningstiden," sa Tawfick. "Så, beroende på hur mycket salt som tillsätts i det kokande vattnet, kan tiden för att nå al dente vara väldigt olika."
Tawfick hoppas att gruppens arbete inspirerar andra att hitta enkla metoder för att studera mjuka material och försöker undersöka saltets roll vid svullnad. + Utforska vidare
