Står fläskkotletter på menyn denna grillsäsong? Enligt ny forskning från University of Illinois köttforskare, fläsk entusiaster kan förbättra smaken, saftighet, och mjukhet genom att tillaga kotletter till den nya USDA-standarden:145 grader Fahrenheit (63 C).

"Fläsk tillagat till 145 grader är absolut säkert, " säger Dustin Boler, docent vid institutionen för husdjursvetenskap vid U av I och medförfattare till en ny studie i Journal of Animal Science . "Och våra resultat visar att dagliga konsumenter starkt föredrar fläskkotletter tillagade till 145 över den gamla standarden på 160 grader (71 C)."

Boler och hans forskarteam hade redan visat att utbildade smakprovare föredrar fläskkotletter tillagade till 145 grader, men teamet ville pröva lyckan med den genomsnittliga konsumenten den här gången. Liksom de utbildade smakprovarna, genomsnittskonsumenter ombads att betygsätta saftighet, ömhet, smak, och övergripande acceptans av fläsk tillagat till 145, 160, och 180 grader Fahrenheit.

"Resultaten var vad vi förväntade oss:konsumenterna bedömde saftighet, ömhet, och smak mycket högre i fläskkotletter tillagade till 145 grader än de andra temperaturerna. Detta var de första uppgifterna från konsumenter som definitivt stödde vad vi visste från vår egen erfarenhet, säger Lauren Honegger, doktorandforskare och huvudförfattare på studien.

Forskargruppen kunde utesluta andra störande faktorer, också. Konsumenterna smakade två uppsättningar fläskkotletter:en som varierade i pH, och den andra som varierade i grad av färg och marmorering.

Boler säger att köttforskare historiskt sett satt mycket lager i pH för att förutsäga ätupplevelse. Högre pH motsvarar högre vattenhållande förmåga i muskeln, vilket påverkar saftigheten i slutprodukten på tallriken. Men, han säger, vikten av pH baserades på fläsk tillagat till den gamla temperaturstandarden på 160 grader.

Boler ville ta reda på om pH fortfarande var lika viktigt i sammanhanget med dagens matlagningsstandard. Svaret? Inte riktigt. Konsumenter bedömde fortfarande kotletter tillagade till 145 som godare, saftigare, och mjukare än kotletter kokta till 160, oavsett pH.

"Det är inte så att pH inte spelar någon roll, det är att när vi gör alla andra saker mot en gris som på lämpligt sätt lägger fläsk i en förpackning — när vi humant slaktar det djuret, när vi kyler det kadaveret på lämpligt sätt, när vi behandlar dessa köttprodukter med rätt livsmedelssäkerhet och beredningstekniker – då spelar pH ingen roll, " säger Boler. "Med andra ord, när vi förbereder produkten ordentligt, pH spelar mindre roll när vi kokar det till 145 grader."

Medförfattare Anna Dilger, docent vid institutionen för husdjursvetenskap vid U of I, säger att historien var densamma med färg och marmorering.

"Vi tror att mörkare färg och mer marmorering borde leda till en bättre smakande fläskkotlett, men det är inte vad konsumenterna sa till oss. De gav de högsta betygen till fläskkotletter tillagade till 145, oavsett färg och marmorering, " hon säger.

Det visar sig från annan forskning att färg och marmorering spelar stor roll när konsumenter väljer vilken fläskkotlett de ska köpa, men konsumentpanelen bekräftar att dessa egenskaper inte spelar någon roll i matupplevelsen när kotletten tillagas enligt den nya standarden.

Ta hem-meddelandet för grillmästare, Boler säger, är, "Få en kötttermometer, koka ditt fläsk till 145 grader, och det kommer att bli jättebra."

Artikeln, "Den slutliga interna tillagningstemperaturen för fläskkotletter påverkade konsumenternas ätupplevelse mer än visuell färg och marmorering eller ultimat pH, " publiceras i Journal of Animal Science .