Studiet av mänskliga känslor kan användas för att mäta den sensoriska acceptansen av mejeriprodukter. En möjlig väg att öka den globala konsumtionen av fårmjölkskefir kan vara att förbättra dess sensoriska acceptans, vilket kan vara en avgörande faktor för dess inkludering i dagliga dieter. I en artikel som visas i Journal of Dairy Science, forskare studerade effekterna av kefir sötad med fem olika sockerarter på sensorisk acceptans och känslomässig profil hos vanliga konsumenter av fermenterade mejeriprodukter.

Författarna till denna studie, från Federal Institute of Rio de Janeiro, Fluminese Federal University, Federal Institute of Paraná, och Naturresursinstitutet Finland, bedömde tillsatsen av demerara socker, brunt socker, fruktos, kokossocker, och honung till fårmjölkskefir. Hundra konsumenter betygsatte utseendet, arom, smak, textur, och helhetsintryck, och uttryckte om de var nöjda, aktiva, kärleksfull, lugna, bekväm, energisk, Lycklig, friska, uppfriskande, äcklad, orolig, eller upprörd.

Får producerar 10,6 miljoner ton mjölk per år, eller 1,3 procent av världens mjölkproduktion. "Resultaten av denna studie är relevanta för fårmjölksmejeriindustrin, eftersom de indikerar att känslomässiga uppfattningar och sensorisk acceptans av kefir sötad med olika medel är direkt korrelerade, " sa huvudförfattaren Adriano G. Cruz, Ph.D., Livsmedelsavdelningen, Federal Institute of Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasilien. "Utvärderingen av känslor som framkallas av produkter kan vara ett viktigt verktyg för att få ytterligare information som kan användas för produktoptimering och marknadsstrategier av fårmjölksindustrin."

Användningen av farinsocker minskade betygen för smak, textur, och helhetsintryck, såväl som känslorna "aktiva, " "kärleksfull, " "energisk, " "friska, " och "uppfriskande." Användningen av kokossocker minskade betygen för utseende, arom, och smaka, förutom känslorna "uppfriskande" och "upprörda". Användningen av honung förbättrade betygen för utseende och arom men minskade betygen för känslorna "aktiva, " "kärleksfull, " "energisk, " och "frisk." Kefirprover med högre sensoriska acceptanspoäng associerades med högre nivåer av känslorna "tillfredsställda, " "aktiva, " "bekvämt, " "energisk, " "friska, " och "uppfriskande."

Resultaten av studien tyder på att demerara-socker eller fruktos bör användas som ersättning för sackaros i produktionen av fårmjölkskefir för att öka konsumtionen.

Professor Cruz tillade, "Dessa resultat är intressanta, eftersom de ger användbar information till fårmjölksberedare för att fastställa olika marknadsföringsstrategier för varje grupp av prover, fungerar som initiala riktlinjer."