Bröd är en basföda gjord av mjöl, vatten och jäst eller surdegsförrätt, blandat och bakat till en deg.
Det har varit en bas i kosten i tusentals år, med olika typer av bröd som finns i kulturer och regioner.
Bröd fungerar som en mångsidig matvara och erbjuder en källa till kolhydrater, fibrer och näringsämnen i dieter över hela världen.
Du äter förmodligen bröd varje dag. Du kanske till och med vet hur du gör ditt eget bröd. Men har du någonsin tänkt på bröd som en teknik ?
Varför har vi bröd? Det är ett bra ställe att börja. Vi kunde lika gärna mumsa på torra vetekärnor istället. Eller så kan vi mala vetet till mjöl, blanda mjölet med vatten och äta det som en blöt mos. Eller så kan vi hälla ut moset på ett bord och torka moset till tunna sköra ark. Men det gör vi inte, främst för att bröd smakar mycket bättre, och det fungerar också mycket bättre till smörgåsar. Bröd är fuktigt (inte blött som mos eller torrt som torkat mos), mjukt (till skillnad från vetekärnor), svampigt och gott. Bröd är en biokemisk teknik för att förvandla vetemjöl till något gott! I den här artikeln kommer vi att undersöka brödets teknik i detalj
Innehåll
Grundläggande om bröd
Experiment 1
Experiment 2
Experiment 3
Låt oss baka!
Frågor och svar på bröd
Grundläggande om bröd
Om du tar upp en brödskiva och undersöker den noga kan du se att den är full av lufthål. Detta gör den svampig och mjuk. Du kommer också att se att bröd är fuktigt. Om du låter en skiva bröd stå ute på bänken i en dag kommer du att inse hur fuktigt färskt bröd är!
Bagare använder två enkla fakta om livet för att skapa mjukt, svampigt, fuktigt bröd:
För det första använder de det faktum att jäst (en encellig svamp) kommer att äta socker och från sockret skapa alkohol och koldioxidgas som restprodukter. Koldioxidgasen som skapas av jäst är det som ger brödet dess luftiga konsistens, och alkoholen, som brinner av under gräddningen, lämnar efter sig en viktig komponent i brödets smak.
För det andra vetemjöl, om det blandas med vatten och knådas , blir väldigt elastisk. Mjöl- och vattenblandningen i bröd blir stretchig som en ballong på grund av ett protein i vete som kallas gluten . Gluten ger bröddegen förmågan att fånga upp koldioxiden som produceras av jäst i små mjölballonger.
Du kan utföra några experiment för att bättre förstå hur bröd fungerar.
Experiment 1
En sak du kommer att lära dig i det här experimentet är att jäst faktiskt producerar koldioxidgas. För att utföra detta experiment behöver du:
En stor fryspåse av Ziploc-typ – Plastpåsen ska kunna rymma mellan ett par liter till en liter vatten. (Vanligtvis kommer lådan som väskan kommer i att ange väskans kapacitet.)
Ett kuvert med "snabbväxt, aktiv, torr jäst" från mataffären
1 kopp (0,24 L) ljummet vatten (cirka 100 grader F, 37,7 C) - När du sticker fingret i det ska det varken kännas varmt eller kallt.
1/2 kopp (0,12 L) socker
Låt oss komma igång!
Ta 1 dl ljummet vatten och blanda paketet med jäst i det. När du häller jästgranulatet i vattnet låter du jästcellerna bli aktiva.
Blanda i ditt socker.
Häll hela vatten-socker-jästblandningen i plastpåsen. Tryck ut så mycket luft som möjligt ur påsen och förslut den sedan ordentligt.
Sätt plastpåsen på en varm plats (se det här avsnittet för att ta reda på hur du förvandlar din ugn till en varm plats). Kom tillbaka om ungefär en timme.
När du kommer tillbaka till ditt experiment kommer du att märka att jästceller gör ett riktigt bra jobb med att skapa koldioxid. Du kommer att se att påsen delvis har fyllts med gasen, och att vätskan är full av koldioxidbubblor som jästen har producerat. En jästcell kan bearbeta ungefär sin egen vikt av glukos (socker) per timme, och från glukosen (C6H12O6) producerar jäst koldioxid (CO2) och etanol (C2H5OH) (två molekyler av varje). Även om jästceller är små, finns det miljarder av dem tillgängliga från paketet med jäst. Du bör kunna se en märkbar mängd svullnader i din väska efter två timmar. Du kanske vill gå och lägga dig och låta påsen sitta över natten -- den blir ganska svullnad om du låter den.
Experiment 2
Nu ska vi se vad som händer om vi ändrar på saker och ting lite.
Reproducera experiment 1, men den här gången byt ut 1/2 kopp sockret med ett 1/2 kopp (0,12 L) vitt mjöl.
Blanda mjölet noggrant i vattnet så att det inte blir några klumpar. (Detta görs enklast genom att blanda det torra mjölet med en liten mängd vatten för att skapa en pasta, sedan tillsätta lite mer vatten och så vidare tills allt vatten har tillsatts.)
Förslut mjöl-vatten-jästblandningen i en plastpåse som du gjorde i experiment 1 och kom tillbaka om en timme eller två.
Vad du kommer att märka är att denna blandning producerar koldioxid, men något långsammare. (Om du kör Experiment 1 och 2 samtidigt, kommer du att kunna se de olika hastigheterna lättare.). Var kom sockret för jästen att äta ifrån i experiment 2? Vi har inte lagt något socker alls i den här påsen, eller hur? Det visar sig att det i blandningen av mjöl och jäst finns enzymer som förvandlar stärkelsen i mjölet till maltos , ett annat socker. Jästen använder detta socker på samma sätt som den använder glukosen i vitt socker. Det tar tid för enzymerna att omvandla stärkelse till maltos, och det är det som orsakar förseningen. Däremot kan jästen producera lite koldioxid, och det är så du vet att enzymerna fungerar. I en brödlimpa är det denna mjöl-till-maltos-reaktion som faktiskt driver utvidgningen av brödet för det mesta -- den lilla mängd socker du blandar in i bröddegen förbrukas av jästen ganska snabbt.
Experiment 3
Från de två föregående experimenten kan man se att jästceller producerar mycket koldioxid. Anledningen till att bröd bakas så luftigt är för att bröddegen fångar och håller kvar koldioxiden som jästen producerar. Det gör det eftersom mjöl innehåller ett protein som kallas gluten . För att se gluten i aktion, prova detta experiment:
Blanda 1/2 dl vatten och 1/2 dl mjöl i en skål.
Rör om blandningen med en gaffel för att blöta mjölet. Vad du kommer att ha till en början är en klumpig, kornig massa.
Lyft gaffeln ur denna massa. Du kommer att upptäcka att massan är ganska vattnig.
Fortsätt nu att röra i cirka fem minuter (ställ in en timer på fem minuter – det tar lång tid när du rör om!). Med tiden kommer smeten att jämnas ut.
Fortsätt röra så händer en rolig sak när du sakta lyfter gaffeln ur skålen:smeten har blivit ganska elastisk! Inte elastiskt som ett gummiband, men tillräckligt elastiskt för att du ska kunna dra bort upp till en 1-tums lång tråd av smet med gaffeln. Denna blandning är nu extremt slät och inte vattnig alls.
Den elasticiteten orsakas av gluten i mjölet. Gluten är ett protein som bildar trådliknande kedjor. Genom att röra (eller vanligare, knåda). ) degen, glutenet utvecklas till långa, sammanflätade kedjor. Knådning är bättre för att utveckla dessa kedjor eftersom knådning är skonsam - det skär inte upp kedjorna. När du knådar bröddeg skapar du glutenkedjor. Om du skulle hoppa över knådningsdelen skulle ditt bröd inte jäsa särskilt bra -- all koldioxid i jästen skulle bubbla upp till toppen och försvinna, snarare än att fångas in i den elastiska degen.
Låt oss baka!
Blanda ingredienserna
Vid det här laget förstår du mycket mer om brödtekniken!
Du vet att bubblorna i degen kommer från jäst, och att enzymer omvandlar mjölets stärkelse till maltos, som jästen äter för att producera koldioxiden.
Du vet att glutenet i mjölet hjälper degen att fånga upp koldioxiden och hålla den i miniglutenballonger.
Du vet också att jästen producerar alkohol. Kombinationen av maltos och alkohol förklarar varför bröd smakar mycket bättre än mjölmos!
Så, låt oss baka lite bröd och prova! För att göra en limpa behöver du:
3-1/4 koppar (0,78 L) mjöl, uppdelade i två satser på 1-1/2 kopp (0,36 L) och en 1/4 kopp (0,06 L)
1 kopp (0,24 L) ljummen mjölk (värm den i mikrovågsugn)
1/8 kopp (0,02 L) vatten
1 matsked (15 ml) socker
1 kuvert aktiv torrjäst
1 tesked (5 ml) salt
1 matsked vegetabilisk olja
1 brödform (eller plåt)
En ugn
Nu kör vi...
Lös upp jästen i vattnet och låt den sitta i 10 minuter eller så för att "komma tillbaka till liv" (du kommer förmodligen att märka att den skummar något - det är ett gott tecken - det säger att din jäst är okej) .
I en stor skål, kombinera vatten/jäst, mjölk, socker, salt och olja.
Tillsätt 1-1/2 koppar av ditt mjöl och börja röra tills det är väl blandat.
Rör ner de andra 1-1/2 kopparna mjöl. Vid det här laget blir degen ganska styv men fortfarande klibbig.
Nu måste du knåda degen i cirka 10 minuter. Börja med att tvätta händerna.
Eftersom degen är klibbig, pudra toppen av den med cirka 2 teskedar av mjölet du sparat.
Lägg ner händerna i skålen med degbollen och kläm den, tryck på den, mosa den osv. Det här är knådning , och det är hårt arbete, förresten, men du måste göra det för att utveckla glutenet. Håll dig med den i 10 minuter (ställ in en timer om du behöver). Knåda degen
När degen blir kladdig igen, pudra den med lite mer mjöl. Du kanske måste använda mer än den ursprungliga 3-1/4 koppar mjöl, och det är okej. Dina händer kan bli täckta med klibbig deg. "Tvätta dem" med torrt mjöl. Det vill säga när händerna blir klibbiga, pudra dem och toppen av degbollen med mjöl.
Med tiden kommer en fantastisk sak att hända -- degbollen kommer att sluta vara klibbig och blir satinig slät och elastisk.
Nu måste du låta degen jäsa på en varm plats i mellan 60 och 90 minuter. Det enklaste sättet att skapa en varm plats är att sätta på ugnen till den lägsta möjliga inställningen (cirka 150 F/ 65,5 C), låt den värmas upp till den temperaturen och stänger sedan av ugnen och öppna ugnsluckan på vid gavel i cirka 30 sekunder för att skingra en del av värmen. Gnid in 1 matsked vegetabilisk olja på toppen av degbollen för att förhindra uttorkning och stick sedan in din skål med deg i ugnen och stäng luckan. Traditionellt täcker man skålen med en handduk, också för att degen inte ska torka ut. Titta in med jämna mellanrum.
Efter cirka 60 till 75 minuter kommer din degboll att ha nästan fördubblats i storlek. Glutenet och koldioxiden som jästen producerade fungerade!
Låta degen jäsa i ugnen
Ta ut skålen ur ugnen. Degen blir klibbig igen, så tvätta händerna och den här gången gnid in lite olja på dem.
"Ställ ner degen" som är bakning-speak för att trycka ut all luft ur degen med händerna.
Ta ut degen ur skålen. Om du har en brödform, smörj formen, forma degen till en liten brödform och lägg den i formen. Om du använder en plåt, forma antingen degen till en boll eller en brödform och lägg den på plåten.
Sätt tillbaka degen i den varma ugnen och låt den jäsa igen i 60 till 90 minuter – den kommer att fördubblas igen.
Låta degen jäsa en andra gång i pannan
När din deg har fördubblats i storlek igen, sätt på ugnen till 350 grader F (176 C) och koka brödet i cirka 45 minuter. Du vet att det är klart när limpan har en fin gyllenbrun färg och när du trycker på den övre skorpan låter kranen ihålig .
Ta ut ditt bröd ur ugnen -- glöm inte att stänga av ugnen! Låt brödet svalna en minut så att du kan få upp det ur pannan. Skär sedan av en skiva och njut av miraklet med nybakad läckerhet! Du smakar det stora biologiska och kemiska mästerverket som kallas bröd !
Frågor och svar på bröd
Här är en uppsättning frågor från läsare.
F: Varför behöver bröd jäsa två gånger? Svar: Du låter bröd jäsa under flera timmar för att utveckla sin smak. Ju längre jästcellerna måste arbeta (upp till en viss punkt), desto mer maltos och alkohol kan de producera.
F: Varför måste bröd jäsa på en varm plats? Svar: Jästceller är som de flesta encelliga organismer - de är mer aktiva när det är varmt. Hela tanken bakom ett kylskåp är att göra maten kall så att bakterierna, som all mat innehåller, har en låg aktivitetsnivå och därför reproducerar sig mindre. Varma jästceller gör sitt arbete snabbare upp till en punkt - bortom den punkten blir temperaturen för hög och jästcellerna dör. Se Hur celler fungerar och hur matkonservering fungerar för mer information.
F: Förökar sig jästen i brödet? Svar: Jäst förökar sig genom celldelning. Under loppet av två timmar hinner jästen inte riktigt föröka sig. Jästcellerna i jästhöljet är de celler som gör jobbet i din brödlimpa. Det är därför, om du använder gammal jäst, kommer ditt bröd inte att jäsa. De flesta av jästcellerna i ett gammalt jästhölje har dött, så det finns inte tillräckligt med celler för att driva expansionen.
F: Vad är surdegsbröd? Svar: Läs hur surdegsbröd fungerar -- det är en bra artikel. Men ett snabbt svar är att surdegsbröd använder olika stammar av jäst eller andra bakterier (som Lactobacillus). För århundraden sedan, innan man kunde gå till mataffären och köpa jäst, behövde folk ett sätt att ha jäst runt huset. Sättet de gjorde det var genom att hålla en kruka med levande kultur (levande i kanske en liter vatten/mjölmedium) och "mata" den dagligen eller varje vecka så att jästen förblev levande och aktiv. För att starta odlingen tar du 2 koppar mjöl och 2 koppar vatten, blandar de två tillsammans och lägger sedan i lite surdegskultur som du får från en vän (surdeg har tidigare gått från vän till vän så här) . När det var dags att baka bröd tillsattes en kopp av denna levande kultur till degen för att ge den jäst som behövs för att jäsa brödet. Grytan skulle fyllas på genom att tillsätta lika mycket mjöl och vatten. Om du tar ut en del av kulturen och matar grytan med mer mjöl och vatten varje vecka, kommer kulturen att hålla sig vid liv. De flesta låter kulturen leva på baksidan av sitt kylskåp (annars kräver det daglig matning). De stammar av jäst och bakterier som används i surdeg är syraproducerande, därav den unika smaken av surdegsbröd.
För mer information om bröd och relaterade ämnen, kolla in länkarna som följer.
Vanliga frågor
Hur utvecklades brödbakningstekniker över tiden?
Brödtillverkningstekniker har utvecklats under årtusenden, påverkade av faktorer som framsteg inom jordbruk, teknik och kulturellt utbyte, vilket leder till utvecklingen av olika typer av bröd runt om i världen.
Finns det några hälsoöverväganden att tänka på när du konsumerar bröd regelbundet?
Även om bröd är en basföda i många dieter, bör individer vara uppmärksamma på portionsstorlekar och välja fullkornsvarianter för att maximera näringsfördelarna och minimera potentiella hälsorisker.
